Stévy Antoine, le mariage du talent et de la rigueur

    Date de publication - 27/03/2019

    Pour Stévy Antoine, enseignant formateur en pâtisserie, le déclic est venu lors de son stage de 3ème effectué en Mayenne chez un pâtissier. Il décide dès lors, avec l’approbation de ses parents, de suivre une formation en alternance durant deux ans à Laval. Nullement découragé par des horaires très prenants à raison souvent de 10 heures par jour, il quitte sa région natale des Pays de la Loire et poursuit son apprentissage du métier à Paris au sein d’une boulangerie pâtisserie où il apprend à réaliser des entremets.Le désir de partir à l’étranger le taraude et le conduit à Londres. « J’ai toujours eu l’envie de voyager » souligne Stévy. Il passe deux années dans la capitale anglaise au sein de Maison Blanc, un établissement réputé. Rapidement l’envie de découvrir d’autres contrées le conduit au Koweït où il travaille trois ans au sein du Sheraton en tant qu’assistant du chef pâtissier. Puis il pose ses valises au Canada, dans le prestigieux « Fairmont Château Lake Louise ». A la tête d’une équipe de 25 personnes en tant que chef pâtissier, il apprend à manager et à gérer des réalisations très importantes pour près de 1 000 personnes par jour, à destination d’une clientèle internationale et exigeante.

    Il profite de ses moments de libre pour s’adonner à son autre passion : le ski. De cette expérience très riche, il conserve de très nombreux liens d’amitié encore aujourd’hui.

    De retour à Paris, après une nouvelle année à Londres au Landmark Hotel en tant que chef, il décide alors d’aborder une nouvelle étape de sa vie en choisissant de transmettre son expertise. Tout naturellement, il frappe à la porte de FERRANDI Paris. Il enseigne pendant ses huit premières années à l’école auprès des élèves en CAP et en bac pro, années pendant lesquelles « j’avais l’impression de revivre ma propre expérience ».

    Maitrisant parfaitement la langue de Skakespeare, il forme désormais les étudiants internationaux. Le programme dispensé est dense, exigeant et permet d’acquérir les bases de la pâtisserie, enseignement complété par un stage, choisi  dans une grande maison en fonction du profil de chacun des étudiants. « Ceux-ci cherchent l’excellence et l’excellence c’est justement ce que nous leur apportons » insiste Stévy. Le programme est séquencé par thématique : une semaine pour les entremets, puis une autre pour les macarons, une pour les tartes etc. Et ce tout en ayant une progression pédagogique. Des grands pâtissiers, des meilleurs ouvriers de France viennent également apporter leur savoir-faire. La formation s’achève par une exercice de créativité sur un thème précis avec des ingrédients imposés : le résultat est ensuite présenté à  un jury de professionnels. « L’organisation et la rigueur sont la clé du succès » répète régulièrement Stévy auprès de ses étudiants, un adage qu’ils ont su mettre à profit au regard des belles trajectoires de nombre d’entre eux.