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    Paul Hing, un pâtissier passionné, bien ancré dans son siècle

    Issu d’une famille d’artisan maroquinier du 11ième arrondissement de Paris, Paul développe rapidement un goût prononcé pour le travail manuel. « Cependant, ma passion ce n’était pas le cuir mais la cuisine. Maman était mère au foyer et, je cuisinais beaucoup avec elle. Malgré tout, mes parents n’étaient pas du tout convaincus par ma vocation. J’ai dû leur montrer que ma motivation était réelle ». 

    Paul débute par un CAP de pâtisserie à FERRANDI Paris, puis, il rentre aux Compagnons du Devoir pour faire son tour de France. « Pendant cinq ans, dans cinq villes différentes, je travaillais le jour dans l’entreprise d’un maître compagnon et le soir, je continuais ma journée sur des aspects plus théoriques : un énorme investissement personnel mais une période très enrichissante pendant laquelle j’ai beaucoup progressé. Cela m’a permis de passer un CAP de boulanger, un Brevet Technique des Métiers et une partie du Brevet de Maîtrise ». 
    A 22 ans, Paul devient formateur toujours aux Compagnons du Devoir. Puis, il enchaîne différents postes en production, notamment, au sein du groupe Keyser.

    En 2008, nouveau challenge, il ouvre sa propre entreprise, le Daily Bred (place de la Bourse, Paris 2eme). « J’ai toujours vu mon père travailler en famille et j’ai eu envie de m’associer avec un cousin pour monter une brasserie. Nous avions élaboré un concept assez novateur (tous nos plats étaient présentés aux clients sous forme de bocaux). Cela nous permettait d’envoyer, très rapidement pour une clientèle pressée du midi, entre 80 et 140 couverts par service, malgré une toute petite équipe ». En 2014, les deux associés décident de revendre. « Cette brasserie a été une superbe expérience pour nous, mais il est certain que faire tourner sa propre affaire et devoir gérer tout soi-même, cela devient vite assez usant ».

    Paul rebondit rapidement en intégrant l’Ecole de la Boulangerie de Paris comme enseignant en pâtisserie. « Une très belle école dans laquelle j’intervenais en formation initiale et surtout en formation continue. J’ai pu améliorer mes compétences pédagogiques en suivant moi-même des formations IP2A (organisme de référence dans la formation de  formateurs en CFA) ». 
    Comme il souhaite enseigner davantage en formation initiale, il intègre FERRANDI Paris. « Nous avons dans notre école des moyens importants pour faire réussir nos jeunes : ils sont en petits groupes de 12 pour les travaux pratiques, chaque élève possède son propre poste de travail avec tous les outils pédagogiques et les matières premières nécessaires pour apprendre les techniques du métier dans de très bonnes conditions. En tant que professeur référent, nous avons du temps alloué pour suivre de près nos jeunes en entreprise. En effet, un jeune apprend tout autant à l’école qu’avec son maître d’apprentissage. C’est pour cela que le suivi est aussi important». Paul s’investit pleinement dans sa mission d’enseignant. Il est à l’aise aussi bien dans la transmission d’un savoir-faire traditionnel qu’avec l’utilisation quotidienne des moyens modernes de pédagogie (classe inversée, cours numérique, réseaux sociaux…). Passionné par son métier, il n’en est pas moins réaliste. « Pour moi, la pâtisserie,  c’est le plus beau métier du monde mais, je ne cache jamais aux jeunes les côtés négatifs du métier : les horaires à rallonge, la fatigue générée par la position debout… Par contre, pour ceux qui vont au-delà de ces contraintes, ce métier ouvre des portes formidables, quasiment sans limite ! ». Un enthousiasme communicatif qu’il s’attache à transmettre à ses étudiants.