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    Nicolas Perdriset, un chef toujours en recherche de nouveautés et de challenges

    Jeune garçon, Nicolas n’avait pas spécialement de vocation pour la cuisine. « Je n’étais pas insensible à la gastronomie, mais c’est un peu par tâtonnements successifs que je suis entré en lycée hôtelier.

    Finalement, c’est au contact de grands professionnels que je me suis passionné pour la cuisine haut de gamme. Originaire de Bourg en Bresse, il passe CAP, BEP, Bac Pro de cuisine et débute au Casino de Divonne les Bains sous la conduite de Jean-Marc Delacourt (MOF 1990). « La brigade de ce bel établissement comptaient en son sein plusieurs cuisiniers parisiens. Ils m’ont donné envie de monter à Paris pour avoir l’expérience de ces grands établissements prestigieux ».

    Nicolas intègre le Fouquet’s, puis Prunier* avec pour Chef Bernard Leprince (MOF 1996). « J’étais ravi d’avoir travaillé dans ces grandes brigades, toujours très structurées. Mais, j’avais envie de prendre plus de responsabilité quitte à intégrer des restaurants plus modestes ». Nicolas enchaîne les places, notamment en faisant des saisons à la mer et à la montagne au sein de Relais et Châteaux. Par la suite, il travaille deux ans au restaurant Petrus (Paris 17). 

    A 22 ans, il devient chef Au Bœuf Couronné (Paris 19) et commande une brigade d’une vingtaine de personnes. Toujours en recherche d’expériences nouvelles, il dirige plusieurs équipes dans différents restaurants traditionnels détenus par les frères Blanc. « Après cette belle expérience des grandes brasseries parisiennes traditionnelles, j’ai eu envie de retourner à la haute gastronomie. Pendant quatre ans, au Relais Louis XIII, j’ai, de nouveau, beaucoup appris aux côtés de Manuel Martinez (MOF 1986), un chef exigent mais qui m’a permis d’améliorer encore mon niveau ». Nicolas reprend du service dans le groupe des Frères Blanc, notamment au restaurant Copenhague*.
    En 2014, Nicolas réalise quelques démonstrations sur des évènements organisés par l’école FERRANDI Paris. « Je n’avais pas spécialement prévu de devenir enseignant. L’opportunité s’est présentée de candidater au concours d’entrée ». Au départ, il enseigne dans différents cursus CAP, Bac pro ainsi qu’en Master spécialisé (Ingénierie de produits à l’Interface Cuisine Industrie). Il intervient aussi sur de nombreuses manifestations organisées par l’école (déjeuners de promotion, concours…). « Aujourd’hui, je me consacre aux Mises A Niveau (MAN) pour qui je dirige les Travaux Pratiques (TP)  de cuisine. Par ailleurs, je suis professeur référent de deux sections de CAP post-bac cuisine. Je suis en charge de leur recrutement, placement et suivi en entreprise, ainsi que de l’ensemble des TP et cours de technologie. Les élèves en CAP post-bac sont très variés. Entre 17 et 24 ans, ils ont eu des parcours étudiants bien différents. Cette diversité est une richesse car ils sont curieux et très demandeurs de connaissances. Ils souhaitent se reconvertir dans la gastronomie ou suivre cette formation de cuisine comme un complément à leur formation initiale. J’ai toujours été sensible à la transmission du savoir-faire. J’ai, moi-même, beaucoup appris de mes pairs puis, j’ai été maître d’apprentissage à mon tour. Je connais donc bien cette manière de transmettre la gastronomie française, de génération à génération. Même s’il y a toujours des nouveautés dans nos métiers, il y a, malgré tout, une certaine continuité dans les savoir-faire. Chez FERRANDI, nous sommes proches de nos jeunes. Nous disposons de moyens techniques et humains très conséquents pour les faire progresser. Tout ceci explique nos excellents résultats aux différents diplômes. Nos jeunes sont moteur de leur formation, ils ont soif d’expériences nouvelles ». 
    Une soif de réussite que l’on retrouve parfaitement chez Nicolas, qui se préparer pour le concours de MOF, « le concours d’une vie ! ».