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    Nicolas Cheronnet : « savoir bien s’entourer est la clé»

    Nicolas n’est pas issu d’une famille de restaurateurs. C’est par l’amour des produits locaux qu’il s’est mis à prendre goût à la cuisine. « J’allais chez ma grand-mère dans les Pyrénées ; à la campagne, beaucoup de denrées étaient produites localement : les légumes du jardin, les lapins élevés sur place etc. C’est ce qui m’a donné ce goût par la cuisine ».

    Ayant grandi à Bordeaux, Nicolas fait ses classes dans les Landes. Il a donc baigné dans les produits du sud-ouest qui ont influencé durablement sa vision de la cuisine.  Avant même l’apparition des concepts de locavorisme, de raw-food (désir de retrouver les vrais goûts originels sans transformation excessive), il prône « une cuisine authentique, centrée sur des produits bruts, de qualité, que l’on travaille maison de A à Z ».

    Après des études en lycée hôtelier (CAP, BEP, Bac pro) à Talence, Nicolas débute sa carrière dans le restaurant étoilé « Au bon coin du lac », basé à Mimizan, « où j’ai appris le métier, dans les règles de l’art.  A la suite de différentes expériences dans les Alpes, aux cuisines de Matignon pour mon service militaire, puis après un passage à Londres, je me suis installé à Paris. Pendant trois ans, j’ai officié dans différents postes au sein des brigades du Prince de Galles ».

    Homme de challenge, Nicolas part ensuite, comme 1er chef de partie, pour l’ouverture au public du restaurant de la Maison des Arts et Métiers. « Ce projet était très excitant car, il s’agissait de créer totalement un nouveau concept. Il y avait donc énormément de choses à imaginer et à mettre en place ».

    D’autres opportunités conduisent Nicolas chez Sodexo Prestige puis chez Millessence (Compass Group) où il devient chef et dirige pendant 11 ans différents clubs de direction. « Cette période était passionnante, nous avions de réels moyens pour élaborer une cuisine créative et raffinée. Pour parfaire nos connaissances, nous avions régulièrement des master class conduites par Yannick Alléno. Enfin, nous organisions régulièrement des concours internes, une bonne manière de nous challenger mutuellement entre brigades des différents clubs de direction exploités par le groupe ».
     «La formation m’attirait,  j’avais encadré bon nombre de jeunes en tant que maître d’apprentissage, notamment des apprentis de FERRANDI Paris. C’est par ce biais que j’ai connu l’école et, de fil en aiguille, j’ai tenté et remporté le concours d’entrée ». Depuis 2012, cette passion ne s’est pas démentie. « L’enseignement est un métier à la fois exigeant mais aussi enrichissant. Il ne s’agit pas seulement de maîtriser les bonnes techniques et la manière de les transmettre aux jeunes. Chez FERRANDI, cela va au-delà d’une simple formation, c’est une école de la vie. Les élèves sont comme « nos petits »,  nous les suivons attentivement en cours mais aussi en entreprise. Si cette relation école/entreprise est harmonieuse, le succès est au rendez-vous ». 

    Nicolas met les relations humaines au cœur de la réussite professionnelle. « Nos métiers sont difficiles, ils demandent beaucoup d’efforts personnels. On dit souvent qu’il n’y a que le travail qui paie et, c’est très vrai ». Mais, en parallèle, quand Nicolas analyse le parcours des grands Chefs, il constate que leurs réussites vont beaucoup dépendre des bonnes rencontres qu’ils ont su nouer tout au long de leur carrière. Une des clés de la réussite est de savoir où et avec qui apprendre, avec qui franchir des paliers, puis, par la suite, savoir bien s’entourer ».