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    Jean-Pierre Lesbats, l’expérience d’un chef au service des jeunes

    Originaire des Landes, Jean-Pierre Lesbats débute son apprentissage au milieu des années 70 dans des pâtisseries renommées bordelaises et sur la côte atlantique où « pendant les saisons d’été, nous faisions de très longues journées de production ». 

    L’appel du grand large le gagne et il embarque sur les Croisières Paquet comme pâtissier confirmé, pour des périples autour de la Méditerranée. « Au départ, je voulais faire des croisières autour du monde ce qui n’a pu se faire. Mais je ne regrette pas. Pour l’époque, exercer son métier sur des bateaux de ce type, ce n’était pas commun, même si les conditions de travail étaient difficiles du fait de la chaleur notamment ».

    Jean-Pierre débarque ensuite à Paris avec le double objectif de rentrer dans des maisons reconnues et, de passer son Brevet de Maîtrise (BM). « Je voulais clairement continuer à progresser et devenir responsable de laboratoire. Pour le BM, il me fallait absolument maîtriser tous les domaines du métier».
    Ainsi, il rentre chez Nezard au poste de chocolatier.

    « J’y suis allé, au départ, un peu au bluff car, je n’étais pas un spécialiste du chocolat. Mais le chef de l’époque m’a fait confiance et, au vu de mes compétences, tout s’est très bien déroulé ». Après sa journée de production, Jean- Pierre enchaîne le soir avec les cours théoriques de 18h à 22h. « Je prenais aussi des cours pour travailler le sucre, avec Monsieur Creveux (MOF). Tous ces efforts m’ont permis de progresser et de rencontrer de grands professionnels . Le chef Creveux m’a parlé d’un CFA à Vincennes où, il donnait lui-même des cours.  Spontanément, je me trouvais trop jeune pour enseigner, mais j’ai finalement sauté le pas ». 
    En 1990, Jean- décroche une belle opportunité, celle d’intégrer FERRANDI Paris. 
    « Je rêvais vraiment d’entrer dans cette école. Je considère, même après 30 ans d’ancienneté, que cela a été une chance inouïe pour moi. Parfois, mes collègues me chambrent amicalement là-dessus mais quand je mets ma veste FERRANDI le matin, j’ai toujours cette même fierté d’enseigner dans une des plus belles écoles de notre profession. J’exerce une profession qui a du sens, qui m’enrichit intellectuellement et humainement. Mon objectif pour mes élèves va bien au-delà de l’obtention d’un diplôme. Je souhaite vraiment qu’ils puissent dépasser le maître, qu’ils deviennent pleinement autonomes dans leur métier et plus largement dans leur vie. J’essaie toujours de les valoriser. Pour progresser, ils doivent comprendre le comment et le pourquoi de leur travail : c’est essentiel pour maintenir leur motivation sur la durée ».
    Jean-Pierre, malgré son expérience et sa grande maîtrise technique (il a été lauréat de différents concours prestigieux), reste un enseignant modeste qui sait s’effacer. « Ce n’est pas le professeur qu’il faut mettre en valeur, mais l’apprenti ». Il est en charge aujourd’hui de la gestion technique d’un des plus grands laboratoires de pâtisserie de l’école, utilisé par de nombreuses formations. Il est aussi le professeur référent des CAP post-bac pâtissier. « Ce sont des jeunes bacheliers de 17 à 23 ans qui après des études supérieures, parfois de haut niveau, ont décidé d’apprendre la pâtisserie, soit pour se reconvertir soit en complément de leur formation initiale.  Ils savent donc vraiment pourquoi ils sont là et sont actifs dans leur formation. Très demandeurs de connaissances et de conseils, ils possèdent un niveau de culture qui leur permet d’être ouverts d’esprit. Cette curiosité reste l’une des clés de la réussite dans nos métiers » conclut-il.