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    Jacques Girard, la combinaison réussie de l’exigence et de la bienveillance

    Jacques, tout jeune, n’avait pas spécialement de vocation pour la cuisine. « Gamin, je voulais être professeur d’EPS ». 

    Malgré tout, il débute ses études en lycée hôtelier pour décrocher un CAP de cuisine,  un BEP puis, un BTH. « Je me suis pris de passion pour ce métier et, j’ai enchaîné les postes pour multiplier les expériences nouvelles. La cuisine est une discipline tellement variée. D’une région à une autre, les produits et les tendances culinaires sont très différents. Il faut savoir changer d’établissement pour engranger toutes ces richesses si variées.

    C’est cette accumulation de connaissances et de savoir-faire qui fait de vous un bon cuisiner. Tout cela ajouté à une réelle créativité et, vous pouvez devenir un grand Chef». 

    Il collabore dans de très nombreuses maisons françaises renommées : Hôtel Martinez,  Chantoiseau* (Patrick Pagès), Léon de Lyon** (Jean-Paul Lacombe), Amphyclès** (Philippe Groult).

    Par la suite, il passe sept ans, dans les brigades du Clos Longchamp**, restaurant de l’hôtel Méridien, sous la conduite du chef Jean-Marie Meulien et de son second Philippe Etchebest. « J’ai rencontré de très grands professionnels tout au long de ma carrière ».

    Envie de changement, direction l’Asie, Jacques va exercer son art à Singapour puis en Malaisie, où  il va vivre d’autres expériences culturelles très enrichissantes. De retour à Paris en 1997, il devient second de brigade au Prince de Galles**. « Je me plaisais bien dans cette maison, mais en 2003, j’ai, malgré tout, postulé au concours d’entrée de FERRANDI. Au départ, un peu par curiosité, car je n’avais pas spécialement réfléchi à devenir enseignant. Finalement, j’ai été sélectionné parmi douze candidats ! ».

    Jacques plonge donc dans ce nouveau monde professionnel de l’enseignement. Pendant dix ans, il enseigne sur les programmes courts pour adultes, puis sur différentes formations continues. « J’ai eu envie de changer de programmes et surtout d’élèves. Je voulais retrouver une forme d’enseignement : celle que j’avais connue comme apprenti et maître d’apprentissage. Il décide, alors, de s’occuper exclusivement des CAP cuisine en devenant le professeur référent pour les deux années du diplôme. « Ce qui me plaît beaucoup avec ces tout jeunes apprentis, c’est justement qu’ils débutent dans le métier. Ils ne sont pas encore formatés. Mon rôle est précisément de leur enseigner toutes les bases. Je dois leur montrer les bons gestes pour qu’ils intègrent, dès le départ, des méthodes correctes de travail. Former des débutants est assez difficile pour un professeur. Cela demande beaucoup d’énergie et une capacité à répéter très régulièrement les mêmes consignes, avec fermeté mais bienveillance. Au départ, il faut vraiment tout leur montrer : de la tenue de travail à l’usage d’un couteau ! Puis, les séances de travaux pratiques (TP) s’enchaînent, ils commencent à progresser, à faire de belles choses ce qui leur donne progressivement confiance en eux. Pour maintenir une dynamique constante de travail, ils sont notés individuellement, à chaque TP sur leur propre production. Je les suis, de près, pendant les deux ans du CAP, aussi bien à l’école qu’avec leur maître d’apprentissage en entreprise.  

    Le plus plaisant pour un enseignant reste de voir leur évolution. En quelques mois, ils se métamorphosent littéralement. D’enfants, ils deviennent de jeunes adultes, capables dès leur diplôme en poche, de rentrer pleinement dans la vie active ». S’enthousiasme-t-il.