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    Arnaud Savina, «l’expérience d’un manager aguerri»

    « C’est au collège en cours d’éducation manuelle et technique que la pâtisserie a fait tilt dans mon esprit ! ».

    Arnaud commence son apprentissage chez FERRANDI Paris en CAP pâtisserie puis, sur le conseil de ses professeurs, enchaîne avec un CAP connexe boulangerie.  « Au départ, j’ai commencé la boulangerie plutôt comme un complément de ma formation de pâtissier. Finalement, j’étais plus à mon aise en boulangerie, je suis tombé amoureux de ce métier ». Il continue sa formation par un Brevet Professionnel en boulangerie. 
    Parti sous les drapeaux, au Cercle National des Armées, Arnaud continue d’apprendre. « Nous faisions beaucoup de réceptions, il nous arrivait de faire jusqu’à 20 pièces montées certains jours ! ». Il enchaîne immédiatement en tant qu’adjoint chez un artisan boulanger/pâtissier. « Je m’entendais très bien avec mon employeur qui progressivement m’avait délégué toutes les fonctions d’un responsable d’entreprise jusqu’à devenir tout à fait autonome ».

    Changement de décor, Arnaud intègre la grande distribution en tant que manager boulangerie dans différents hypermarchés du groupe Auchan. Responsable successif de différentes équipes, il développe une autre manière de travailler. « Les volumes de production étaient sans comparaison avec une boutique indépendante mais nous étions capables de sortir, malgré tout,  des produits de qualité. J’étais pleinement autonome dans la gestion de mon centre de profit, c’est ce qui faisait l’intérêt de ce poste. En parallèle, comme j’avais une bonne maîtrise du métier, j’étais le référent formations internes pour tous les magasins d’Ile-de-France. Je formais tous les nouveaux recrutés, aussi bien le personnel de production que les futurs managers ». 
    Arnaud débute un nouveau challenge en devenant directeur de site au sein du groupe Holder (Paul). Il devient désormais responsable d’une véritable PME : production et ouverture 7J/7, 24/24, jusqu’à 45 salariés. « Mon site avait une boutique, il était aussi un site de production pour d’autres boutiques Paul et, de surcroît, nous avions une grosse clientèle de professionnels : des restaurants, des chaînes de restauration comme le groupe Flo… Gérer une structure de cette taille était gratifiant. J’avais une petite équipe de responsables mais beaucoup de problèmes remontaient très vite vers moi, l’activité était très prenante».
    Après cette forte expérience de manager, Arnaud intègre l’école FERRANDI Paris. « J’avais une grande habitude de la gestion d’équipe. J’aimais transmettre mon savoir-faire, enseigner était finalement assez naturel pour moi ». D’abord enseignant au CFA et pour certains cursus anglophones, il devient professeur référent pour le CAP Boulanger et le CAP connexe Boulanger. 
    « Chez FERRANDI, nous demandons une grande rigueur à nos élèves. Nous sommes exigeants avec eux, car l’objectif est clairement de les faire progresser pour atteindre le meilleur niveau possible. Cela est attesté par la qualité de leurs résultats et leur niveau de maîtrise du métier au moment de rentrer dans le marché du travail. L’enseignant et le boulanger ont un gros point commun. La fabrication du pain nécessite une forte expérience, un vrai ressenti du produit. Car en appliquant la même recette, la même méthode de production, vous n’arrivez jamais au même résultat d’un jour sur l’autre (du fait de l’impact important de l’hygrométrie sur la fermentation). Le boulanger doit donc s’adapter en permanence aux conditions. Dans l’enseignement, c’est la même chose ! Un type de pédagogie pourra très bien fonctionner avec un groupe d’élèves et beaucoup moins avec un autre. Pour amener les jeunes vers leurs objectifs, l’enseignant doit donc accepter de se remettre en question et savoir s’adapter rapidement en proposant d’autres méthodes».