Pâtisserie et sciences font équipe à FERRANDI Paris campus de Saint-Gratien

    Date de publication - 15/07/2019
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    Expérimenté depuis septembre 2018 à FERRANDI Paris, sur son campus de Saint-Gratien, le projet transversal sur la biochimie des aliments, mené avec les CAP Pâtissier Première année, s’est clôturé avec succès le 17 juin dernier.

    Vases communicants 

    Au départ, une idée simple : celle qui consiste à penser que l’on assimile mieux les techniques et les étapes de conception d’un plat, si l’on comprend les réactions chimiques qui en découlent. Une conviction de plus en plus partagée dans l’univers culinaire, que Céline TERRIEN, formatrice de pâtisserie et Rodolphe BARDOT, formateur de sciences, ont décidé de mettre en pratique, en co-animant une séance de réalisations pâtissières, à raison de 4 h par semaine d’alternance : « L’intérêt de cette action, pour les apprentis, a été de leur montrer, étape par étape, que la transformation des aliments, lorsqu’ils se mélangeaient les uns aux autres, provoquait des réactions chimiques dues à leur nature et à leur composition », explique notre formateur de sciences. Un raisonnement, une démarche qui ont permis d’illustrer chaque technique travaillée lors d’un TP : « En pâtisserie, il est essentiel d’avoir des notions théoriques de biochimie des aliments, si l’on veut comprendre pourquoi on n’arrive pas toujours au résultat escompté », nous rapporte notre formatrice de pâtisserie, « les apprentis ont pu mieux apprendre de leurs erreurs, parce ce qu’ils en ont eu l’explication scientifique, au moment même où ils se sont trompés ».  Et c’est bien là toute l’originalité de cette action, car si le projet transversal est devenu une constante dans les pratiques pédagogiques innovantes, il n’a pas toujours fait l’objet d’un regroupement des matières concernées sur un même espace-temps : dans la plupart des cas, travailler en interdisciplinarité signifie que chaque enseignant reprenne dans son cours l’aspect du sujet qui le concerne ; alors qu’ici, comme l’histoire dans une pièce de théâtre se raconte au fil des dialogues des personnages, le cours se construit à travers les échanges entre les deux matières et les deux formateurs.

    Savoureuses équations

    Et nos apprentis ? Quel bénéfice en ont-ils tiré ? Pour l’ensemble de la classe, l’adhésion au projet a été immédiate et l’appréciation positive est unanime : « Ce projet nous a permis de nous corriger nous-mêmes et de nous enrichir en théorie », commente Charlotte, « et puis à la fin du TP, on pouvait aller voir sur Net-YPareo [logiciel de suivi pédagogique], la synthèse du cours, avec même un petit historique sur l’origine du plat », ajoute Winel. Co-animation pour favoriser les échanges et l’interactivité, supports de cours mis à disposition des apprentis a posteriori de la séance, voilà qui a sans nul doute contribué à l’augmentation de l’ensemble des moyennes de la classe en pâtisserie du 1er au 2e semestre ! Une montée en compétences également soulignée par les Maîtres d’Apprentissage, qui, comme le révèle un sondage effectué en cours d’année, ont constaté de significatifs progrès dans les techniques pâtissières qu’ils confiaient à leur apprenti et qui avaient été travaillées dans le cadre du projet : « Ma responsable et mon Maître d’apprentissage ont même voulu voir comment les cours se passaient et ont participé à une de nos séances ! », nous rapporte Fantine, «ils ont trouvé que c’était intéressant et sont même repartis avec les synthèses de tous les cours que l’on a eus !».
    Une belle illustration du triangle vertueux de l’alternance, où apprentis, écoles et entreprises y trouvent leur compte…