Le potager de FERRANDI Paris du campus de Saint-Gratien s'invite à la table du restaurant

    Date de publication - 26/09/2018
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    Vendredi 14 septembre, au menu du Restaurant de FERRANDI Paris – Campus de Saint-Gratien, une soupe de potiron parfumée au chorizo et au basilic… Rien de bien original, pourrait-on dire, en cette période pré-automnale où les cucurbitacées ornent déjà de leurs couleurs chatoyantes la plupart de nos jardins et de nos assiettes ! A ceci près que le potiron travaillé en cuisine pour la réalisation du plat servi à notre clientèle provenait du potager… de notre école ! Petit retour en arrière…

    Il y a un an…

    Né d’un partenariat avec l’association GJPG (Générations Jardins Partagés Gratiennois), soutenu par la Mairie, le projet pédagogique de création d’un potager au sein même de notre école, a vu le jour en septembre 2017 et à peine un an plus tard, a déjà donné des résultats très encourageants. Quelle était la finalité de cette action ? Elle était multiple, car il s’agissait à la fois de sensibiliser nos jeunes apprentis (en l’occurrence les BP « Arts de la cuisine » 1re année), à la culture bio et au « locavorisme », mais également à la saisonnalité et au respect du produit, en les initiant aux techniques maraîchères de base, enseignées par les jardiniers de l’association.

    De la terre à l’assiette

    Pari réussi concrétisé par ce repas, aboutissement d’une série d’étapes allant de la préparation du sol à la commercialisation du produit en salle, en passant par la mise en terre de plants et de semis, la récolte, l’élaboration du menu et la transformation du produit en cuisine : « quand ils sont revenus après la rupture estivale, ils étaient contents de voir le résultat de tous ces mois pendant lesquels ils ont travaillé au jardin », nous rapporte Thierry BRAQUE, formateur de cuisine à FERRANDI Paris – Campus de Saint-Gratien, qui a encadré la classe sur ce projet durant toute l’année scolaire, « la veille du TP, ils sont allés ramasser les légumes et les aromatiques qu’ils allaient utiliser en cuisine le lendemain matin, ce qui leur a permis de comprendre les avantages du circuit court et le privilège de travailler des produits frais », ajoute-t-il, « maintenant, ils vont passer le relais… ».
    Un relais qui sera assuré, cette année, par plusieurs autres classes de cuisiniers, dans la continuité de ce qui a été réalisé et dans une optique « d’essaimage » de bonnes pratiques !