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    Le concours Metro & Gilles Goujon 2022 choisit FERRANDI Paris, campus de Saint-Gratien pour l'organisation de sa finale

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    Organisé par METRO et présidé par Gilles GOUJON, le concours de la Meilleure Brigade de France 2022, qui s’est déroulé les 4 et 5 avril derniers, à FERRANDI Paris – Campus de Saint-Gratien, pour sa 3e biennale consécutive, a permis à notre école de vivre une expérience exceptionnelle et fédératrice, grâce à la mobilisation de l’ensemble de ses équipes et de ses apprentis.

    La performance en équipe

     « Toute l’équipe se met au diapason pour réussir », commente Gilles GOUJON, MOF 1996, trois étoiles au Guide Michelin, chef cuisinier à l’Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, dans l’Aude (11),  « c’est le seul concours qui met en compétition, non pas des candidats, mais des brigades, composées chacune d’un chef de cuisine, d’un commis et d’un maître d’hôtel ». Associer les métiers de la cuisine et de la salle pour valoriser le travail d’équipe d’un restaurant, c’est bien l’esprit du concours, un esprit qui a animé, durant ces deux jours,  les 6 brigades, préalablement sélectionnées sur dossier, un esprit en harmonie aussi avec le souhait, de plus en plus pressant dans la profession, de redonner aux métiers de la salle ses lettres de noblesse, dans une optique d’optimisation de la satisfaction du client. Un juste rééquilibre, qui a trouvé aussi son écho dans l’organisation sophistiquée que notre école a su mettre en place, afin d’assurer le bon déroulement de l’ensemble des épreuves. Ainsi, sur le campus de Saint-Gratien de FERRANDI Paris, ce n’est pas une, mais 6 classes qui ont été sollicitées, encadrées de très près par leurs formateurs, pour venir en appui aux brigades concurrentes, 6 classes représentatives de la complémentarité de nos formations :   côté cuisine, ce sont nos étudiants en BP « Arts de la cuisine » et en BTS MHR Option Production culinaire qui ont assisté les chefs candidats ; côté salle, ce sont ceux en CAP CSHCR (Commercialisation et Services en Hôtel Café Restaurant), en BAC PRO CSR (Commercialisation et Services en Restauration), en BTS MHR Option Restaurant et en MC Sommellerie, qui étaient présents aux côtés des maîtres d’hôtel.

    Au contact de l’excellence

    Mais quel rôle avaient précisément nos étudiants dans le déroulé du concours ? Plus qu’une simple participation, il s’agissait d’une véritable implication. Guillaume, en BP Arts de la cuisine, témoigne : « Les chefs nous ont associés à chacune des étapes du concours ». Tirés au sort pour intégrer l’une des brigades en lice, 6 d’entre eux ont eu le privilège, en effet, de suivre les candidats pas à pas : «  on est même allés faire les courses avec eux », précise Mathis, dans la même classe, faisant allusion au déplacement à   l’entrepôt METRO de Nanterre (92), où les chefs cuisiniers ont effectué leur marché pour élaborer, sur une base créative, les deux recettes imposées. Dans le même temps, apprentis sommeliers et serveurs des 4 classes concernées, assistaient le maître d'hôtel de chaque équipe dans la proposition d’un accord « mets et vins », qui devait faire l’objet d’une argumentation, le lendemain, face à un jury, lors du service : « J’ai été très impressionné par l’aisance du maître d’hôtel, quand il a fait son argumentaire », nous rapporte Enzo, en CAP CSHCR, « pas de blancs, pas d’hésitation et beaucoup de précision dans ses explications », ajoute-t-il, admiratif. Une admiration partagée par nos apprentis cuisiniers : « Les produits travaillés, ne sont pas forcément ceux que nous avons l’habitude de travailler », explique Célian, en BP, « ce qui nous a donné l’occasion d’apprendre des techniques nouvelles, de nouveaux gestes ». Une volonté remarquable et clairement affichée, de la part des brillants candidats en lice, de transmettre leur savoir-faire, qui a suscité, chez nos apprentis, l’envie de tout mettre en oeuvre pour répondre aux besoins des compétiteurs : « On était commis volants », explique Romane, en BTS MHR Option culinaire, « dès qu’un chef avait besoin d’un ustensile, de matériel, on le lui apportait ». « L’important était pour nous de ne pas leur faire perdre de temps », ajoute Baïlo, également en BTS, finaliste du concours MAF Cuisinier en 2021, « la gestion du temps est essentielle dans la réussite d’une épreuve, alors on se devait d’être réactifs ! ». 

    La Brigade d’Or

    Etre réactifs pour être à la hauteur des candidats, tel était le challenge pour notre école, un challenge d’autant plus grand, qu’il devait répondre également aux exigences d’un jury haut de gamme, composé de nombreux MOF et d’étoilés comme François ADAMSKI, Christophe BACQUIE, Serge CHENET, Laetitia GABORIT, Nicolas ISNARD, Kei KOBAYASHI, Vincent LABARSOUQUE, Dominique LAPORTE, Jérôme NUTILE, Stéphane PITRE, Olivier POUSSIER, Christophe QUANTIN, Gilles REINHARDT, Michel ROTH, Michel SARRAN et Marc VEYRAT, autant de prestigieuses figures de la gastronomie française. L’équipe gagnante ? Celle du Restaurant O & A à Tours (37), composée du chef cuisinier Olivier ARLOT, du maître d’hôtel et sommelier Jive MICOVA et de la jeune femme commis Amélie TIERCE, qui s’est vu remettre son prix lors de la cérémonie, organisée le 5 au soir au Restaurant Meurice à Paris. 
    Et pour notre école ? La joie et la fierté, pour nos étudiants, d’avoir côtoyé de grandes figures de la restauration et d’avoir contribué à la réussite de ce concours, dans lequel ils ont été impliqués du début jusqu’à la fin, grâce à la disponibilité et la bienveillance dont ont fait preuve les candidats et les membres du jury.