Le Concours METRO & GILLES GOUJON 2020 choisit FERRANDI Paris, campus de Saint-Gratien pour l'organisation de sa finale

    Date de publication - 23/01/2020
    copyrights photos :  Éric Avenel
    copyrights photos : Éric Avenel

    Organisé par METRO et présidé par Gilles GOUJON, le Concours de la Meilleure Brigade de France Gilles GOUJON,  qui s’est déroulé les 20 et 21 janvier derniers, à FERRANDI Paris - Campus de Saint-Gratien, a permis à notre école de vivre une expérience exceptionnelle et fédératrice, grâce à la mobilisation de l’ensemble de ses équipes et de ses apprentis.

    Au diapason

    « Toute l’équipe se met au diapason pour réussir », commente Gilles GOUJON, MOF 1996, trois étoiles au Guide Michelin, Chef cuisinier à l’Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, dans l’Aude (11),  « c’est le seul concours qui met en compétition, non pas des candidats, mais des brigades, composées chacune d’un chef de cuisine, d’un apprenti cuisinier et d’un chef de rang ou maître d’hôtel ». Associer les métiers de la cuisine et de la salle pour valoriser le travail d’équipe d’un restaurant, c’est bien l’esprit du concours, un esprit qui a animé, durant ces deux jours,  les 6 brigades, préalablement sélectionnées sur dossier, un esprit en harmonie aussi avec le souhait, cette année, de rendre hommage à deux illustres figures de la gastronomie française, Paul BOCUSE et Joël ROBUCHON, qui nous ont quittés en 2018, à sept mois d’écart. C’est donc dans une atmosphère chargée d’émotion que les 6 concurrents ont rivalisé d’originalité et de créativité dans la réalisation de deux recettes imposées, l’une inspirée  d’un plat phare de la carte du Jamin, les fameuses « Ravioles de Langoustines » ; l’autre de la mythique « Poularde de Bresse en vessie » de « Monsieur Paul ».

    Au contact de l’excellence

    C’est dans ce contexte de mise à l’honneur de la gastronomie française, que nos apprentis, encadrés par les formateurs de cuisine et de service en salle, dont deux issus des sites de Paris et de Jouy-en-Josas, dans un souci de cohésion, ont pu, non seulement suivre le déroulement du concours, mais aussi être associés à l’ensemble des épreuves. Pour commencer, un déplacement à l’entrepôt METRO de Nanterre (92), où les chefs cuisiniers ont effectué leur marché pour élaborer, sur une base créative, les deux plats imposés : « c’était flatteur pour nous de participer au choix des produits avec le chef de notre brigade », nous rapporte Aymerick, en BP Arts de la cuisine 1re année « cela nous a fait comprendre l’importance de la qualité des marchandises ». Dans le même temps, les BAC PRO Commercialisation et Services en Restauration Première et Terminale, ont assisté les maîtres d’hôtel de chaque équipe dans la proposition d’un accord « mets et vins », qui fera l’objet d’une argumentation le lendemain face au jury, lors du service : « les explications du Maître d’hôtel étaient vraiment détaillées», nous dit Iuri, « on a réalisé qu’il fallait avoir beaucoup de connaissances théoriques pour bien présenter un plat ». « On a assisté aussi à la découpe de la volaille, ils allaient à une vitesse incroyable ! », ajoute Matthias, admiratif. Côté cuisine, nos apprentis n’ont pas été en reste : « le 2e jour, jour des épreuves, on a compris l’importance, pour gagner, de la cohésion d’équipe en cuisine, mais aussi avec la salle », témoigne Neel, « ils nous ont transmis leur énergie, leur passion du travail bien fait et on avait vraiment envie que notre équipe gagne ! », ajoute Lucie.

    La brigade d’or

    L’équipe gagnante ? Celle du restaurant « La Côte Saint-Jacques », à Joigny (89), deux étoiles au Guide Michelin, qui a su convaincre un prestigieux jury, composé des chefs Michel ROTH, Virginie BASSELOT, Jérôme NUTILE, Gérard BESSON, Kei KOBAYASHI, Christian ETCHEBEST, François ADAMSKI, Serge CHENET, Bernard LEPRINCE, mais aussi des sommeliers Philippe FAURE-BRAC et Dominique LAPORTE. Une équipe gagnante qui a également fait la fierté de Marie et d’Alexandre, nos deux apprentis associés à cette brigade : « On a eu un peu l’impression de gagner avec eux, parce qu’ils nous ont toujours intégrés à ce qu’ils faisaient en nous donnant du travail intéressant ».
    Impression confirmée et partagée par les autres apprentis participants, qui ont apprécié la bienveillance, l’accessibilité et la disponibilité de ces grandes figures de la gastronomie française.