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    A FERRANDI Paris, campus de Saint-Gratien, le restaurant d'application "Le Catinat" se réinvente

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    Privé de clientèle extérieure, en raison de la crise sanitaire, le « Catinat », restaurant d’application de FERRANDI Paris – Campus de Saint-Gratien, a su se réinventer et trouver un souffle nouveau, grâce au dynamisme de ses équipes.

    Entre nous

    Au départ, un constat simple : celui, pour nos apprentis, de ne plus pouvoir mettre en pratique leurs connaissances acquises lors de cours théoriques ou en atelier, faute de clientèle. Comment pallier ce manque ? Comment reconstituer une mise en situation réelle ? L’idée est alors venue à l’équipe pédagogique d’ouvrir le restaurant aux membres du personnel, qui, lorsqu’ils ne télé-travaillent pas, peuvent déjeuner au « Catinat » et remplacer ainsi les clients absents : « Le bénéfice de cette opération revient surtout aux apprentis serveurs, bien-sûr », explique Stéphane MAGNIEZ, formateur de restaurant, « qui ont ainsi la possibilité, sur leur temps de TP, d’assurer un service dans les règles, tel que leur épreuve d’examen l’exige, mais les cuisiniers et pâtissiers en tirent aussi profit », ajoute-t-il. En effet, même si, côté cuisine, nos apprentis continuent à s’entraîner lors de travaux appliqués, ils ont besoin également de retrouver la pression du « coup de feu » et surtout d’aller jusqu’au bout de leurs réalisations culinaires : « Le service ne doit pas excéder une heure [temps de la pause déjeuner du personnel], il s’agit donc, pour nos apprentis, de s’organiser et de suivre le rythme », commente Laurent SACQUEPEE, formateur de cuisine, « et puis ce système leur permet d’aller jusqu’au dressage d’assiette, étape finale et cruciale dans la réalisation d’un plat ».

    Des deux côtés de la barrière

    Mais les membres du personnel de l’école ne sont pas les seuls à être sollicités pour participer à ces mises en situation : les apprenants, eux-mêmes, lorsqu’ils ne sont pas en distanciel, ont la possibilité de devenir à leur tour clients, tout en continuant à se former : « Si nous leur offrons cette opportunité, c’est pour qu’ils puissent exercer leur sens critique, sur la qualité des plats qui leur sont servis et la manière dont ils ont été servis, mais aussi pour qu’ils puissent travailler sur leur posture, sur le comportement à adopter lors d’un déjeuner en contexte professionnel, une compétence qui peut aussi s’avérer utile dans leur évolution de carrière », précise Benoît DUVILLIER, manager pédagogique.

    Quand règles sanitaires et pédagogie font bon ménage

    Un apport conséquent en termes de compétences professionnelles, auquel vient s’ajouter, pour nos apprentis, une sensibilisation accrue à la connaissance et au respect des gestes barrières : tables espacées les unes des autres, dressées pour 2 couverts, (contre 6 en temps ordinaire), gel hydroalcoolique à disposition, masque obligatoire pour l’ensemble des personnes affectées au service, sens de circulation ; tout a été pensé, à la fois pour assurer la sécurité de tous et pour responsabiliser chacun dans son rôle en contexte professionnel.
    Une belle initiative, saluée aussi bien par nos apprenants que par leurs parents, révélatrice de la capacité d’adaptation de notre école et de sa volonté de maintenir le niveau d’exigence de ses formations.