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    Les BTS Management en Hôtellerie Restauration 2e année, campus de Saint-Gratien, créent un restaurant éphémère

    Photos :© Vincent Nageotte
    Photos :© Vincent Nageotte

    Elaboré durant le confinement du printemps dernier, l’un des projets entrepreneuriaux, menés par les BTS MHR 2e année dans le cadre de leur formation, s’est concrétisé, le 17 novembre dernier, sur le site de Saint-Gratien de FERRANDI Paris, sous la forme d’un restaurant éphémère. 

    Du projet virtuel à la création d’un restaurant éphémère

    Quelle en était la démarche ? Celle de formaliser un projet entrepreneurial en hôtellerie-restauration, en respectant toutes les étapes, depuis la définition du concept jusqu’au montage financier : « A partir de consignes et contraintes  précises, les étudiants devaient être en mesure de mener une étude de faisabilité du projet,  en en évaluant les risques et les opportunités », explique Rodolphe BARDOT, enseignant en entrepreneuriat. Une démarche propre à placer nos futurs managers en situation professionnelle réelle, que le premier confinement a presque favorisée : « Toute cette partie qui renvoie à l’élaboration du projet a pu se faire à distance, à l’aide d’outils numériques dont les étudiants disposaient chez eux et grâce auxquels ils ont pu réaliser un travail à la fois personnalisé et documenté », précise Valérie BOURGEOIS, formatrice en techniques de services en restauration. Un suivi attentif, donc, de la part des enseignants, qui a, sans aucun doute, facilité la mise en œuvre concrète, dès la rentrée de septembre, d’un projet collectif, mettant à contribution l’ensemble des plateaux techniques de l’école et réunissant les deux options du BTS MHR, proposées sur le campus de Saint-Gratien, l’une axée sur le service en salle, l’autre sur la production culinaire : « Il s’agissait pour eux, en cuisine, d’élaborer un menu composé de trois plats, avec pour contrainte d’utiliser un produit unique, une contrainte qui les a obligés à faire preuve de créativité et qui devait correspondre à la clientèle ciblée à travers l’étude de marché réalisée en amont », nous rapporte Jean-Baptiste BAYONI, formateur de cuisine, « leur choix s’est porté sur la pomme de terre : le « Tub’Hercule » était né ! ».

    Une grande capacité d’adaptation

    Oui, le « Tub’Hercule », restaurant éphémère imaginé par nos étudiants en BTS, était bien né, mais pas dans son concept originel : « Nous étions partis pour scénariser notre cafétéria et organiser un service pour 180 personnes, mais le deuxième confinement, puis la mise en distanciel de la moitié de nos cours, nous a obligés à revoir complètement notre stratégie ! », déplore Gratiane. Un bouleversement, qui, malgré tout, a permis de développer chez nos jeunes entrepreneurs, une grande capacité d’adaptation : « D’un service classique, nous sommes passés  à un système de « vente à emporter » pour le personnel de l’école et de distribution directe dans les espaces de restauration réservés aux élèves » , ajoute Johanna. Une remise en question quasi-totale du projet, due au durcissement des mesures sanitaires, qui a entraîné une réduction drastique de la capacité d’accueil du restaurant, une modification du format de l’événement et donc des ajustements budgétaires, autant d’éléments sur lesquels il a fallu communiquer : « Nous avons totalement refait nos supports de communication et mis en place un système de réservation en ligne », précise Nicolas, « de cette façon, nous avons été en mesure de revoir notre budget ».

    Le bilan ?

    Un projet abouti qui tire sa force de la richesse des enseignements apportée par la situation toute particulière de sa réalisation.