Initiation à l’œnologie sur le campus de Saint-Gratien pour les étudiants en Master of Science in Hospitality Management de FERRANDI Paris

Jeudi 21 mars dernier, les étudiantes en Master of Science in Hospitality Management de FERRANDI Paris ont suivi un module « Initiation à l’œnologie » dispensé par Guy MAIGNAN, formateur en sommellerie sur le campus de Saint-Gratien.

Après un rapide tour de table, ce dernier a commencé par la présentation générale des régions viticoles françaises avec deux focus : La Champagne et le Bordelais. Cela lui a permis d’expliquer la notion de cépage. Dans le processus de fabrication des vins, notre formateur s’est attardé tout particulièrement sur la fermentation alcoolique (la différence entre la mise en vin dans une cuve ou dans une barrique) et l’élaboration d’une cuvée. Il a également présenté les grands crus classés. Concernant la Champagne, ses vins bénéficient d’un écrin naturel magnifique, les crayères (inscrites au Patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO) qui conservent naturellement des caves réputées. Par ailleurs, la notion de dosage du vin a également été abordée.

Après la présentation,  nos étudiantes sont passées à des exercices pratiques. 

Avant le démarrage de la dégustation, elles ont appris la façon dont on présentait un vin au restaurant (la maison, le domaine, le millésime), mais également des petits secrets qu’elles mettront sans nul doute en pratique à l’avenir. Elles se sont donc exercées à l’analyse sensorielle à travers différents vins : blanc, rouge, et même jaune ! Grâce à des fiches pratiques, elles ont suivi les trois étapes. L’examen visuel permet d’étudier la robe, la teinte et les nuances. L’examen olfactif se fait principalement en 2 temps : 1er nez vers le haut et 2ème nez vers le bas pour dégager les arômes primaires, secondaires et tertiaires. L’aspect gustatif révèle les termes de la structure, de l’harmonie et de la finale. Pour les aider, Guy MAIGNAN leur a proposé des accords mets et vins : le Sancerre blanc a été associé au Crottin de Chavignol, le Roquefort avec du Loupiac moelleux et le Comté avec un vin jaune du Jura, Le Mercurey et le Pic Saint loup avec de la terrine de foie gras de canard. Le Champagne Duval-Leroy a été également l’occasion de « trinquer » à la fin de leur formation théorique et leur départ pour leur formation pratique !

Intéressées et motivées, les étudiantes ont suivi attentivement et surtout avec beaucoup de plaisir le programme de la matinée afin d’acquérir des connaissances de base en œnologie. Elles ont plébiscité ce module dans leur cursus : un apport pour leur culture générale au service de leurs futurs postes de managers d’établissements hôteliers.