A+ / A-

    Trajectoire d'anciens : Hubert Duchenne

    >> English version

    Il avait toujours eu en tête de faire de la cuisine son métier mais sans oser franchir le pas pour autant. Deux mois au sein d'une école de commerce suffisent pour le décider à quitter l'établissement et à rejoindre une mise à niveau. Jugeant le niveau technique insuffisant, il prend une décision encore plus radicale en arrêtant la formation et frappe à la porte d'un des prestigieux restaurants d'Alain Ducasse pour proposer ses services. L'idée était de se confronter au métier et d'apprendre surtout. Grâce à cette période de six mois qu'il qualifie de "difficile", il acquiert la certitude qu'il est sa place.

    Il rejoint alors FERRANDI Paris pour suivre un CAP cuisine tout en faisant ses armes au Georges V puis l'Ecole Supérieure de Cuisine Française (ancêtre de la formations Bachelor arts culinaires et entrepreneuriat). Il ressort avec un bagage de haut niveau et conserve de ces années passées à l'école la qualité exceptionnelle de ses enseignements et le professionnalisme de ses formateurs, notamment de Benoit Nicolas et Eric Robert avec qui il entretient toujours des liens étroits. Il prend d'ailleurs régulièrement des jeunes de l'école .

    "Outre l'enseignement reçu, j'ai eu la chance d'effectuer des stages notamment chez Olivier Nasti qui m'a partagé sa vision d'entrepreneur puis chez Jean-François Piège pour lequel j'ai travaillé sur plusieurs ouvertures de restaurants et chez qui je suis finalement resté quatre ans". Il enchaîne ensuite chez Akrame comme second puis se lance dans le grand bain en créant "H", son propre restaurant à deux pas du Génie de la Bastille et du Marais, à 27 ans à peine. Une concrétisation pour ce jeune chef récompensé l'année précédente comme "jeune talent "par le guide Gault & Millau. Son restaurant est un endroit élégant, cosy qui ne contient que huit tables avec la particularité de ne pas proposer de carte...Le client doit en effet choisir entre 5 ou 7 plats et se laisser ensuite porter. Hubert Duchenne obtient très rapidement son étoile au Michelin. Pour autant, il n'ambitionne pas une seconde étoile.

    Son plaisir aujourd"hui, il le trouve dans le sourire des clients et dans la découverte de produits : "ce qui me guide c’est la qualité des produits c’est vraiment le départ de la créativité" souligne-t-il. Il encourage ceux qui hésitent à se lancer dans le métier de tenter une première expérience et de ne pas avoir peur de se lancer.


    FERRANDI Paris en 3 mots ?

    Rigueur technique et joie de vivre

    Et si FERRANDI Paris était un plat ?

    La canette à l’orange, c'est un plat que j'aime beaucoup et ceci fait référence à un défi technique que nous nous étions lancés avec Benoit Nicolas de faire deux services.