Les fondamentaux de la cuisine professionnelle

Contenu

• Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
• Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques
• Connaissance des matériels et des équipements :
  • de préparations : couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline
  • de cuisson : four, salamandre, piano
  • de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves
• Maîtrise des techniques :
• de préparations préliminaires : l’épluchage, les taillages, les découpages
• de cuisson lente et rapide : braisée, ragoût, pochée, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur
• de réalisation des sauces par décoction, infusion, fusion, liaison et émulsion
• de dressage et de présentation
• Connaissance des critères de qualité et d’achat des produits : les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produit.

Méthodes pédagogiques

• Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
• Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques
• Connaissance des matériels et des équipements :
  • de préparations : couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline
  • de cuisson : four, salamandre, piano
  • de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves