Trajectoire d'anciens : Tomy Gousset, la tête dans les étoiles
Tomy Gousset
Tomy Gousset a de quoi être heureux : son restaurant Tomy & Co a conservé son étoile au Michelin après avoir obtenu pour la première fois cette très belle reconnaissance en 2019 et son deuxième établissement, Hugo & Co, a reçu la distinction de meilleur bistrot de l’année via Gault & Millau en 2019 . Quant à son dernier né, le restaurant aux saveurs méditerranéennes Marso & Co, qui a ouvert en 2019, il a su faire sa place dans le paysage de la restauration parisienne de qualité. Une très belle récompense pour ce jeune chef qui savoure, modestement, ce moment comme « une belle étape dans nos projets et pour l’équipe ».
Pourtant, la cuisine n’était pas une vocation : issu d’une famille d’artistes, il avait décidé, le Bac en poche, de suivre un cursus en économie. Mais un reportage sur l’école FERRANDI Paris le convainc de rejoindre l’école et de suivre un CAP cuisine. Nul regret une fois intégré dans cet antre de la gastronomie, grâce notamment à son enseignant Jean-François Plat dont il se souvient des mots encore aujourd’hui : « Je fais la cuisine de mes propres mains pour faire plaisir ». Faire plaisir, respecter le produit tout en le transformant, innover, tels sont les maîtres mots de Tomy Gousset qui a en lui « la soif d’apprendre et de bien faire ».
Cette approche créative et ce respect des produits, il a eu la chance de les exercer auprès de grands chefs tels que Alain Solivérès, Yannick Alléno ou encore Daniel Boulud.
Fort de ces expériences, il décide de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale en créant d’abord Tomy & Co en 2016, Hugo & Co en 2018 et enfin Marso & Co en 2019. Avec, à chaque fois, le succès du public, la fidélité de ses clients et l’estime de ses pairs. Cette aventure n’est pas solitaire et il met un point d’honneur à valoriser ses équipes et à les associer à la réussite de ses établissements. Il prend soin également, et il se l’applique à lui-même, à ce que chacun de ses employés trouve un bon équilibre entre la vie professionnelle et la vie privée d’où le choix assumé d’être fermé le weekend.
L’affluence des CV qui lui sont adressés dans un secteur qui a pourtant du mal à recruter est tout sauf le fruit du hasard… Fidélité aussi vis-à-vis de son ancienne école avec laquelle il conserve des liens forts, en particulier avec Stéphane Jakic et Benoit Nicolas, tous deux enseignants qui l’aident à recruter des jeunes stagiaires : « Ils me font confiance car ils savent que 100% des élèves se sentent bien ». Ce n’est certainement pas la moindre des réussites de ce chef qui sait conjuguer exigence, rigueur et humanité.