A+ / A-

    Trajectoire d'anciens : Maxime Bonnabry-Duval, cuisiner pour donner

    >> English version

    Très tôt concerné par l’environnement et les questions sociales, Maxime a souhaité que son travail soit en lien avec ses convictions. « Je me souviens très bien m’être dit : ‘Je vais me consacrer à réduire le gaspillage alimentaire, pour ça je vais faire une école, et pourquoi pas la meilleure, FERRANDI Paris’ ». 

    Il quitte sa formation initiale en génie civil après avoir obtenu son diplôme et se réoriente vers un CAP post bac, puis un BTS : « c’est là que j’ai découvert ma passion, le métier aussi ». Il garde un super souvenir de l’école, mais se rappelle y avoir vécu aussi des moments durs : « J’ai des souvenirs frustrants mais formateurs. On ne comprend pas, sur le moment, pourquoi les règles sont aussi strictes, on en comprend les bienfaits après ».

     Pendant son cursus de BTS, il monte, dans le cadre du programme « Entreprendre pour apprendre, avec six autres étudiants, un projet d’anti-gaspillage nommé Auparager qui remporte le concours national des startups en 2014.  Ils sont quatre de l’équipe à vouloir continuer l’aventure mais finalement chacun trace sa route et Maxime se retrouve seul.

    Après un bref passage à Bordeaux, il travaille à Paris dans un restaurant de quartier où il restera un an et demi puis s’apprête à partir à l’étranger quand il est repéré grâce au projet Auparager et contacté pour prendre les rênes d’un nouvel établissement, Le Refettorio. Concept créé par le chef Massimo Bottura d’abord à Milan, puis à Rio de Janeiro puis Londres, le Refettorio a pour but de nourrir des personnes en situation de précarité avec des produits sains issus de la collecte de denrées non utilisés et provenant d’un réseau de grands partenaires (Transgourmet Seafood, La Banque Alimentaire…) et de proximité (Fauchon, le Plaza Athénée…). 

    Chaque jour Maxime, accompagné des 7 autres personnes composant l’équipe du Refettorio, et aidé par 20 bénévoles, prépare un menu, conçu la veille ou le jour même, avec les produits récupérés pour satisfaire 80 personnes et leur proposer une expérience gastronomique. « J’essaie d’emmener nos invités dans un voyage culinaire tous les soirs ». Toutes les assiettes sont préparées dans les 3h qui précèdent le repas. Maxime souligne son amour des plats « qui font plaisir, chaleureux comme la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon ». Quatre fois par mois, des grands chefs, comme Olivier Roellinger, Michel Bras ou encore Guillaume Gomez, viennent dans son restaurant afin de l’aider à la préparation des plats. Des professeurs de FERRANDI Paris, comme Christophe Darney, viennent également rejoindre l’équipe. 
    Sa motivation, ce sont les gens, tout simplement. Ce dont il est le plus fier : « Avoir donné une dignité et une estime de soi à des gens qui n’en avaient plus ». Et certainement également l’afflux de volontaires qui se pressent pour apporter leur propre contribution. Aujourd’hui, Maxime souhaite aller encore plus loin et participe au lancement du « parcours tremplin vers l’emploi », dispositif lancé en novembre dernier par l’organisme du Refettorio et qui consiste en une formation de deux mois et demi, complétée par 3 semaines en entreprise puis une semaine au Refettorio. Son but ? L’insertion au sein du secteur de la restauration de publics précarisés. Cette initiative a déjà le soutien d’acteurs importants tels que Apollonia Poilâne et Stéphane Jego qui partagent avec lui une valeur commune précieuse : la générosité. 

    FERRANDI Paris :

    • En 3 mots : Rigueur, Excellence, Plaisir
    • En plat : Une blanquette de veau, « c’est un des premiers plats que j’ai fait ici alors que je n’avais jamais cuisiné ».