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    Stéphane Duchiron, un grand Chef, un vrai manager

    Formé chez FERRANDI Paris, Stéphane va enchainer les belles maisons, avant de devenir, assez jeune, son propre patron avec son restaurant Les Fougères. « Délibérément, j’avais choisi de créer une petite affaire car c’était ma première création d’entreprise.  Malgré de très bons moments et une certaine réussite, au bout de sep t ans, j’avais le sentiment d’avoir fait le tour de la question ». 

    Stéphane intègre le groupe Marriott afin de découvrir les spécificités de l’hôtellerie. « Au sein de grosses structures, vous apprenez à travailler différemment. Tout est très cadré : fiches techniques, inventaires informatisés, équipes commerciales et marketing dédiées… Dans un grand hôtel, les types de restauration sont variés (restaurant, room service, banqueting, bar). Un chef exécutif gère rapidement des équipes assez nombreuses». 

    Sous l’égide du prolixe Alain Ducasse, Stéphane s’embarque dans une nouvelle aventure, en tant que Chef Exécutif : la création d’un nouveau restaurant, situé au sein du château de Versailles. « L’ORE est indissociable de l’écrin constitué par le château. L’établissement donne directement sur la cour d’honneur. Nous proposons plusieurs types de restauration et servons toute la journée les visiteurs (petits déjeuners, tea time). Le midi, nous nous consacrons à une belle cuisine de brasserie contemporaine. Le soir, ce lieu d’exception est privatisé pour des dîners grand siècle où se combinent une gastronomie de haut niveau et des arts de la table dans la plus belle tradition française ». Stéphane est particulièrement fier de ses équipes. « Ils sont très polyvalents, capables d’enchaîner les contraintes d’une activité de brasserie et, pour les dîners, de se hisser vers l’exigence de la grande cuisine ». 
    Très attaché à l’apprentissage, Stéphane a toujours pris des jeunes dans ses équipes. « Cette transmission est au cœur de nos métiers. Mais un apprenti n’est pas un commis. Il est surtout là, pour apprendre, même s’il fait partie pleinement de la brigade. L’employeur ne doit pas s’attendre à un retour rapide sur investissement. Par contre, en terme qualitatif, la présence d’apprentis est toujours bénéfique aux équipes. Ces dernières doivent lui montrer l’exemple : les bons gestes efficaces, une organisation réfléchie…  Quand on montre à un jeune, cela induit forcément une part de remise en cause et fait progresser tout le monde. 
    Les questions d’un apprenti curieux qui a envie d’apprendre et bien faire, la nécessité d’être sur le qui-vive pour le reprendre en cas de besoin, la fierté de voir un jeune progresser dans son métier sont autant d’éléments positifs pour toute l’équipe. 
    Un maître d’apprentissage doit avoir profondément envie de former. Le seul argument économique d’une main d’œuvre peu onéreuse est rarement un gage de collaboration fructueuse. 
    En parallèle, l’apprenti se doit d’être ponctuel, attentif, travailler proprement. Il doit surtout ne pas être passif durant son apprentissage et aller chercher en permanence l’information, l’expérience des plus anciens. C’est en montrant son envie d’apprendre que ces derniers auront eux-mêmes envie de lui montrer ».
    Stéphane, fidèle à son école de formation, prend régulièrement des jeunes de FERRANDI. « Je sais que les professeurs m’enverront des jeunes motivés qu’ils vont former dans les règles de l’art. A nous de prolonger cet enseignement, dans l’amour du métier. Chez FERRANDI, je me souviens aussi que je n’ai pas seulement appris la cuisine mais aussi le marketing, la gestion. Tous ces éléments sont très importants pour évoluer dans une carrière ». 
    Malgré ses nombreuses responsabilités actuelles et à venir (Chef exécutif au sein du Grand Contrôle, nouvel établissement hôtelier de luxe à Versailles), Stéphane pose un regard résolument bienveillant sur ses apprentis. Quand l’occasion se présente, il prend le temps de les préparer à des concours exigeants. A l’image de Sacha Croteau, récompensé du titre de Meilleur Apprenti Cuisinier de France, coaché par lui et son professeur référent Nicolas Cheronnet. « Remporter ce type de prix est toujours le fruit d’un travail d’équipe, mené dans la durée.  Bravo à Sacha pour son investissement !» se réjouit-il.