Glaces et sorbets

Contenu

• Historique de la glacerie
• Connaissance de la réglementation en hygiène et de la législation sur la composition des glaces
• Etude des différents produits et de leurs applications
• Fabrication et équilibre des différentes variétés de glaces en bacs et en individuelles
• Elaboration des sorbets à partir de pulpes et de fruits frais
• Réalisation de desserts glacés sous différentes formes : entremets, en bâtons, en verrines
• Utilisation de la turbine à glace et du pacojet

Méthodes pédagogiques

• Démonstrations des pratiques professionnelles
• Formation-action, les stagiaires participent à l’ensemble des réalisations
• Apports technologiques appliqués
• Analyse critique des productions