Chocolat et confiserie - Perfectionnement professionnel

    Description

    Durée

    5 jours – 35 heures 

    Date des sessions

      Du 26/02/2018 au 02/03/2018

    Public concerné

    Professionnel

    Coût

    • 2 100€

    Programme

    Objectifs

    • Maîtriser les bases du travail du chocolat
    • Réaliser une gamme de bonbons chocolat et confiseries
    • Découvrir les techniques d’enrobage mécanique 
    • Réaliser des montages commerciaux et artistiques en chocolat

    Contenu

    • Fabrication de masses de base : les ganaches, les pralinés et les pâtes d’amande
    • Fabrication de confiseries : les pâtes de fruits, les nougats et les caramels
    • Gestion du procédé et des différentes techniques de la cristallisation du chocolat
    • Techniques du trempage manuel et mécanique de bonbons
    • Montage de pièces commerciales et d’une pièce de vitrine
    • Mise en œuvre de techniques de décors chocolat pour entremets

    Méthodes pédagogiques

    • Démonstrations des pratiques professionnelles
    • Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des productions
    • Apports technologiques appliqués
    • Analyse critique des productions

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Professionnel maîtrisant la mise au point du chocolat

    Infos pratiques :