Chocolat et confiserie

Contenu

• Fabrication de masses de base : les ganaches, les pralinés et les pâtes d’amande
• Fabrication de confiseries : les pâtes de fruits, les nougats et les caramels
• Gestion du procédé et des différentes techniques de la cristallisation du chocolat
• Techniques du trempage manuel et mécanique de bonbons
• Montage de pièces commerciales et d’une pièce de vitrine
• Mise en œuvre de techniques de décors chocolat pour entremets

Méthodes pédagogiques

• Démonstrations des pratiques professionnelles
• Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des productions
• Apports technologiques appliqués
• Analyse critique des productions