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    Matthias Giroud, un découvreur de nouveautés et de talents

    « J’ai débuté dans ce métier comme apprenti en Mention Complémentaire Barman. A mes yeux, l’apprentissage reste la meilleure manière d’apprendre en étant confronté rapidement à la réalité professionnelle.  

    J’ai rejoint des employeurs et des milieux très différents (Relais et Châteaux, Beach club, palaces, discothèques). Pour pouvoir évoluer et pallier des manques de compétences notamment en gestion, j’ai repris mes études pour passer un BTS. La technique, la créativité sont indispensables mais comme dans toute activité économique, il y a tous les aspects connexes qu’il est indispensable de maîtriser si on veut prendre des responsabilités.

    Au début des années 2000, j’ai eu la chance de connaître la période du boom des bars à cocktail, de vivre des expériences très enrichissantes et d’occuper des postes de management puis de direction.

    Mon métier m’a permis de découvrir énormément de choses nouvelles dans l’univers du bar mais bien au-delà. Ainsi, devenu Chef Bar Exécutif, j’ai supervisé l’ouverture de nouveaux Buddha Bar dans 32 pays partout dans le monde ! 
    Depuis 20 ans, le monde du bar s’est largement diversifié en créant de nouveaux segments, de nouvelles habitudes. Les opportunités pour les jeunes d’aujourd’hui sont devenues beaucoup plus larges qu’à mes débuts : du palace au bar à cocktails de quartier (en forte croissance), du classicisme chic aux lieux plus branchés, le marché foisonne de nouvelles tendances. Les concepts les plus modernes se centrent sur l’expérience client, sur le sans alcool. L’activité du bar se rapproche de plus en plus de la cuisine, en terme de création et de diffusion auprès des clients. Je considère que la mixologie est une branche, à part entière, de la gastronomie. Arômes, saveurs, odeurs, textures, visuels tout se concentre sur le goût et l’esthétisme et non plus, uniquement sur l’alcool, comme par le passé. 
    Fort de ce constat, j’ai créée L'Alchimiste, un atelier de création, dans lequel je conçois, pour le compte de grands groupes hôteliers ou des propriétaires privés, des cartes de cocktails et/ou des cocktails signatures, comme les grands chefs avec leurs plats signatures. Ce lieu est aussi à destination du grand public car j’organise des sessions de cours cocktails qui connaissent un certain succès.
    Les techniques (carbonatation, fermentation, distillation sous vide…) et les équipements modernes ont beaucoup évolué. Au-delà de la maîtrise nécessaire des grands classiques du métier, on peut aujourd’hui créer des cocktails tout à fait surprenants. Une chance extraordinaire pour les jeunes qui débutent. Un apprenti n’est pas encore formaté, c’est à lui de savoir se nourrir de l’expérience des autres et, de sa curiosité. Par sa motivation, sa rigueur, il doit apprendre les techniques, les bonnes associations et les accords raffinés. 
    Il faut aussi qu’il acquiert des savoir-être pour être à l’aise avec la clientèle mais aussi, savoir garder la bonne distance. Par définition, le monde du bar est un milieu festif, souvent nocturne, qui peut générer des dérives. Un jeune doit avoir une bonne hygiène de vie, être fort dans sa tête. Le bar est son lieu de travail et, pas un endroit de détente. Cela fait aussi partie de la mission éducative d’un maître d’apprentissage que de rappeler régulièrement ces évidences.
    Savoir prendre le temps, pour évoluer dans sa carrière, est aussi une clé dans un métier, parfois un peu frénétique. Comme les bridages en bar sont souvent moins staffées qu’en cuisine par exemple, où les grades sont plus nombreux, un barman peut gravir plus rapidement les échelons. Un jeune chef barman ne doit pas être grisé par son succès relatif, sous peine en réalité de stagner par la suite, par manque d’implication et de curiosité. Selon moi, un maître d’apprentissage doit apporter tout autant son expérience technique que cet accompagnement psychologique. La mixologie est une recherche obligatoire de nouveautés, une quête perpétuelle ! ».