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    Damien Angelucci, un grand pâtissier reconnaissant envers ses maîtres

     

    Sans doute parce qu’il a été lui-même formé en apprentissage, Damien Angelucci est un fervent partisan de l’alternance. Il conserve des souvenirs émus des formations suivies à FERRANDI Paris, que ce soient en CAP, en BEP ou en BAC pro.

    « C’est là que j’ai appris la passion et, la rigueur, deux valeurs fortes qui m’ont servi tout au long de mon parcours. L’apprentissage est la voie royale dans nos métiers. Il permet de progresser beaucoup plus vite par une immersion immédiate dans le monde du travail. Ce mode d’alternance offre une maturité professionnelle rapide, une véritable expérience de vie qui constitue le socle solide de toute une carrière ».

    Après cinq ans passés au sein des équipes du prestigieux Pierre Hermé où il fait ses classes (apprenti, commis, sous-chef boutique), Damien intègre en 2010, les équipes d’Emmanuel Ryon pour l’ouverture du Café Pouchkine. Devenu sous-chef pâtissier, il se lance dans une nouvelle aventure, en 2014, lors de la création de l’hôtel The Peninsula Paris. « J’avais envie d’un nouveau challenge. C’était pour moi, le bon moment pour intégrer une brigade de pâtisserie de palace et travailler dans un autre mode d’organisation du métier. Je ne regrette rien de cette expérience qui m’a permis de comprendre que j’étais plus épanoui dans le milieu de l’artisanat. La pâtisserie boutique et son organisation correspondent davantage à mes goûts que des structures hôtelières très hiérarchisées ».

    De retour au Café Pouchkine, cette fois comme Chef du laboratoire, il repart pour un nouveau projet en 2017, aux côtés de Christophe Michalak qui lui confie son poste de Chef pâtissier Exécutif. « Mon rôle aujourd’hui est de manager une équipe complète de production de plus de 20 personnes et, de gérer tous les aspects de la production, des tâches quotidiennes aux éléments plus stratégiques comme la réflexion sur les gammes… ».

    Tout au long de ses différentes expériences, Damien a embauché des apprentis et des stagiaires. « Les stages permettent en un temps assez court d’engranger un maximum d’expérience, de recettes, de savoir-faire. Mais il ne faut pas oublier que les stages passent souvent très (trop) vite et que nous demandons aux stagiaires d’être de vrais soutiens à notre production. En entreprise, on est là pour produire avant tout, pas forcément pour s’entraîner sur le geste parfait. 
    L’apprentissage, c’est un peu différent. Un maître d’apprentissage doit avoir un vrai rôle d’éducateur au sens large. Selon moi, cela va au-delà de la simple transmission des gestes techniques et des recettes.  Un bon référent doit être juste dans son management et ses appréciations, donner du plaisir à travailler en partageant sa passion, être à l’écoute du jeune pour savoir lui donner des objectifs adaptés ». En parallèle, Damien souligne qu’un bon apprenti doit avoir une motivation sans faille : « Nos métiers sont difficiles, un jeune doit aller au-delà de ces contraintes. Le métier de pâtissier ne peut pas être seulement un simple gagne-pain lambda. Pour progresser et durer dans la profession, un jeune doit se donner à fond, engranger le maximum de connaissances, se cultiver au sens large. Rien ne nous oblige à prendre des apprentis, le seul critère économique du retour sur investissement me semble assez limité. Mais quelle fierté et quelle reconnaissance de former de nouveaux jeunes qui sont ensuite reconnus et épanouis dans leur métier »! S’enthousiasme-t-il.