Viandes et volailles

    Description

    Durée

    4 jours – 28 heures

    Date des sessions

      Du 21/11/2017 au 24/11/2017
      Du 06/11/2018 au 09/11/2018

    Public concerné

    Professionnel

    Coût

    • 1 680 euros

    Programme

    Objectifs

    • Diversifier les recettes à base de viande et volaille en les associant astucieusement avec les sauces et garnitures
    • Maîtriser la juste cuisson et les techniques de cuisson adaptées 

    Contenu

    • Présentation des races, des origines, des labels
    • Technique de découpe des produits
    • Applications culinaires des différents morceaux
    • Utilisation et maîtrise de différents modes de cuisson : traditionnels, sous vide, basse température, cocotte, grillé
    • Préparation de garnitures et sauces d’accompagnement
    • Dressage et mise en valeur des productions culinaires

    Méthodes pédagogiques

    • Démonstrations des pratiques professionnelles
    • Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des réalisations
    • Apports technologiques appliqués
    • Analyse critique des productions
       

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Chef de cuisine à commis de cuisine

    Infos pratiques :