Fonds, sauces et émulsions

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    Description

    Durée

    3 jours – 21 heures

    Date des sessions

      Du 17/04/2019 au 19/04/2019

    Public concerné

    Professionnel

    Coût

    • 1 260 euros

    Programme

    Objectifs

    Adapter sa gamme de sauces traditionnelles aux nouvelles tendances

    Contenu

    Réalisation de différentes sauces dans le respect de la législation :

    • fonds fumets frais, élaborés, traditionnels, déshydratés, en pâtes ou à infuser
    • vinaigrettes, coulis
    • sauces chaudes et froides, sauces allégées en matières grasses et sauces exotiques
    • jus, jus émulsionnés et les différentes liaisons

    Méthodes pédagogiques

    • Démonstrations des pratiques professionnelles
    • Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des réalisations
    • Apports technologiques appliqués
    • Analyse critique des productions
       

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Chef de cuisine à commis de cuisine

    Infos pratiques :