Fonds, sauces et émulsions

Contenu

Réalisation de différentes sauces dans le respect de la législation :

• fonds fumets frais, élaborés, traditionnels, déshydratés, en pâtes ou à infuser
• vinaigrettes, coulis
• sauces chaudes et froides, sauces allégées en matières grasses et sauces exotiques
• jus, jus émulsionnés et les différentes liaisons

Méthodes pédagogiques

• Démonstrations des pratiques professionnelles
• Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des réalisations
• Apports technologiques appliqués
• Analyse critique des productions