Techniques de fabrication en cuisine collective - niveau 1 et 2

    Nouveauté

    Description

    Durée

    2 jours - 14 heures

    Date des sessions

      Du 12/06/2017 au 13/06/2017
      Du 14/06/2017 au 15/06/2017

    Public concerné

    Professionnel

    Coût

    • 714 €

    Programme

    Objectifs

    Niveau 1 :

    • Maîtriser les techniques de base en préparation froide
    • Maîtriser les cuissons de base
    • Organiser son travail et savoir optimiser l'espace

    Niveau 2 :

    • Maîtriser les différentes techniques de cuisson en grand volume
    • Concevoir une fiche technique de fabrication

     

    Contenu :

    • Préparation de base (ex : réaliser une vinaigrette de différente façon / choix des huiles…)
    • Découpe des légumes et condiment au robot (cutter , robot coupe… )
    • Cuisson de base (produit d'assemblage en plat principal et pâtisserie, ingrédients pour les entrées froides et mise en température de plats chauds de substitution…)  
    • Importance de la fiche technique pour produire en quantité
    • Connaissance des gammes de produits et saisonnalité
    • Les animations festives (thèmes)
    • Réaliser des décorations en utilisant des déchets
    • Technique de cuisson en grand volume
    • Maîtriser les températures de cuissons (le juste point de cuisson)
    • Maîtriser les déshydrations pendant le stockage en T° & en liaison froide et chaude
    • Appréhender le matériel et les contenants pour une utilisation optimisée ( ex: phases de remise en t° pour cuisine satellite) 
    • Cuisson lente et de nuit ( % de perte de cuisson) maîtriser les phases d'assainissements par le couple temps/température : tableau de l'Anses )
    • Cuisson des surgelés (viande , poisson et légume)  
    • Gestion des fluides (estimer les consommations en fonction des techniques)(approche empirique) 
    • Conception d’une fiche technique de fabrication

    Méthodes pédagogiques : 

    • Démonstrations des pratiques professionnelles
    • Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des réalisations
    • Apports technologiques appliqués
    • Analyse critique des productions
    LES+FERRANDI

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    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Public concerné : 

    Niveau 1 : Agent polyvalent,  aide de cuisine / cuisinier

    Niveau 2 : Cuisinier, chef cuisinier (titulaire d’un CAP cuisine)