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    Sébastien Rein, la jovialité d’un cuisinier, le perfectionnisme d’un pâtissier

    « Mes parents étaient militaires, nous déménagions régulièrement. J’avais plutôt des bonnes notes et, mes professeurs (à tort) me poussaient vers des études générales alors que je voulais faire une formation en cuisine. Finalement, j’ai commencé mon CAP cuisinier à Cayenne pour le terminer à Saint Quentin en Yvelines, mes parents ayant été mutés en Ile-de-France entre temps. J’ai poursuivi, de manière assez classique, par un Bac pro cuisine». 

    Tournant majeur dans la formation de Sébastien, il décide de s’inscrire à un CAP connexe chocolaterie/confiserie à Tecomah (devenue ensuite FERRANDI Paris).  « Le chocolat m’attirait beaucoup et, cela ne s’est jamais démenti par la suite. Ce produit est juste magique, d’une beauté folle. Travailler cette matière permet à la créativité de s’exprimer, aussi bien dans les goûts, que dans l’esthétisme ».

    Sébastien rentre comme apprenti au Trianon Palace. «Dans cet établissement renommé, il n’y avait personne qui travaillait spécifiquement le chocolat. Le chef pâtissier de l’époque, quelqu’un de formidable, m’a pris directement sous son aile pour m’apprendre le métier de chocolatier.

    Une extraordinaire opportunité puisque je me suis retrouvé en quelques semaines à produire les chocolats des différents points de restauration de la maison (deux restaurants, deux bars, plus la partie banquetting) ». La collaboration se passe si bien que Sébastien est embauché dans la brigade de pâtisserie. « Là aussi, chance unique, c’est mon employeur qui m’a formé à toutes les techniques de la pâtisserie. J’ai même fait de la glacerie et de la boulangerie ». Durant cinq ans, il grimpe progressivement les échelons pour devenir chef de partie senior. 

    Après une rapide collaboration dans l’un des restaurants des frères Pourcelles, Sébastien rentre au Fouquet’s  comme responsable pâtisserie du restaurant Le Diane*. Après trois ans, il fait un break avec les restaurants pour réaliser des missions de remplacement chez différents artisans. « Je voulais travailler en boutique pour voir un autre aspect du métier. Un nouveau challenge l’attend au Westin Paris Vendôme.  Le chef exécutif, Gilles Grasteau, lui confie la création d’une brigade complète de pâtisserie. « J’ai monté progressivement une équipe conforme  à l’image de l’établissement ». La relation avec le chef Grasteau devient si harmonieuse qu’ils décident en binôme de concourir à l’International Catering Cup (concours des meilleurs traiteurs du monde). Ils décrochent, lors du  SIRHA 2012, la place de Vice-Champion du monde. Ce titre consacre la maîtrise de Sébastien aussi bien dans les arts sucrés que salés. 

    En 2013, il réussit le concours d’entrée de FERRANDI Paris. Depuis, il enseigne dans de nombreuses formations. « Ce qui m’a toujours plu dans mon métier, c’est la diversité. En tant que professeur, j’aime avoir des élèves aux profils très différents. J’apprécie tout autant enseigner à un jeune confirmé (avec qui je vais pouvoir aller assez loin dans la technique et le niveau d’exigence), qu’à un jeune débutant qui demandera  plus de patience pour l’aider à franchir des paliers. Le challenge d’un professeur reste de savoir adapter sa pédagogie en fonction du niveau des élèves mais aussi de leur profil. Aujourd’hui, je suis professeur référent en CAP connexe pâtisserie où j’enseigne une pâtisserie boutique dans les règles de l’art du métier avec une vraie volonté de perfectionnisme qui caractérise les grands pâtissiers. En parallèle, j’enseigne à des Bac pro cuisine, une pâtisserie toute aussi exigeante mais, adaptée au restaurant : des desserts minute, dressés à l’assiette. C’est vraiment cette diversité qui me plaît dans l’enseignement. D’autant plus qu’à FERRANDI, enseignants et élèves ont des conditions très privilégiées pour travailler, ce qui se ressent très nettement dans les résultats. 

    La passion reste la clé pour durer dans ces métiers difficiles. Il faut être curieux pour développer un sens artistique et une réelle créativité. La pâtisserie est toute autant basée sur le goût que sur le plaisir des yeux » souligne-t-il avec malice.