Techniques de fabrication en cuisine collective - niveau 2

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    Description

    Durée

    2 jours – 14 heures

    Date des sessions

      Du 07/06/2018 au 08/06/2018

    Public concerné

    Professionnel

    Coût

    • 714 euros

    Programme

    Objectifs

    • Maîtriser les différentes techniques de cuisson en grand volume
    • Concevoir une fiche technique de fabrication

    Contenu

    • Technique de cuisson en grand volume 

    - Maîtriser les températures de cuissons (le juste point de cuisson)

    - Maîtriser les déshydrations pendant le stockage en T° & en liaison froide et chaude

    - Appréhender le matériel et les contenants pour une utilisation optimisée ( ex: phases de remise en t° pour cuisine satellite) 

    • Cuisson lente et de nuit ( % de perte de cuisson) maîtriser les phases d'assainissements par le couple temps/température : tableau de l'Anses )
    • Cuisson des surgelés (viande , poisson et légume)  
    • Gestion des fluides (estimer les consommations en fonction des techniques)(approche empirique) 
    • Conception d’une fiche technique de fabrication

     

    Méthodes pédagogiques

    • Démonstrations des pratiques professionnelles
    • Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des réalisations
    • Apports technologiques appliqués
    • Analyse critique des productions

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Public concerné

    Cuisinier, chef cuisinier (niveau CAP cuisine) de la restauration du secteur de la santé, hôpitaux, maisons de retraite et de la petite enfance 

    Infos pratiques :