CQP Commis de cuisine

    Description

    Durée

    39 jours soit 273 heures de formation

    Date des sessions

      Le 18/04/2017

    Public concerné

    Professionnel

    Coût

    • 4 670 €

    Programme

    Objectifs

    Ce CERTIFICAT de QUALIFICATION PROFESSIONNELLE (CQP) permet d’accéder à des fonctions de commis de cuisine ou à celles de cuisinier avec de l’expérience. 
    Sous la responsabilité de sa hiérarchie, ses principales missions sont de :

    • Effectuer des préparations préliminaires, des cuissons, des appareils, des fonds, des sauces, des pâtisseries.
    • Utiliser correctement le matériel de service
    • Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
       

    Référentiel : 

    Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la règlementation en vigueur Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra être évaluée systématiquement sur l'ensemble des modules

    Peser et mesurer 

    • Laver et éplucher les légumes
    • Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser...)
    • Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni...)
    • Utiliser une mandoline, un robot, trancher
    • Clarifier des oeufs (selon les établissements)
    • Chemiser un moule 
    • Ouvrir et nettoyer des coquillages (selon les établissements)
    • Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
    • Passer au chinois, passer à l'étamine 
    • Refroidir réglementairement une préparation 
    • Utiliser des produits semi élaborés 
    • Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon...)
    • Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat 
    • Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles 
    • Cuire des légumes (étuver, braiser...) 
    • Cuire des pâtes et du riz 
    • Frire des aliments 
    • Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds 
    • Cuire à la vapeur des poissons, des viandes (selon les établissements) 
    • Cuire avec une sonde (à coeur) (selon les établissements) Gouter les préparations : analyser, rectifier 
    • Réaliser des beurres composés crus
    • Réaliser des purées de légumes
    • Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instable Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
    • Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction, ou matière grasse 
    • Réaliser une sauce au vin rouge
    • Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements)
    • Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les établissements) 
    • Utiliser des produits semi-élaborés 
    • Gouter les préparations : analyser, rectifier 
    • Beurrer des moules cirer des plaques 
    • Utiliser la poche à douille Tamiser et fleurer 
    • Préparer des appareils à flans sucrés et salés 
    • Chemiser un cercle à entremet
    • Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer...) 
    • Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly) 
    • Pocher des fruits (selon les établissements) 
    • Monter et incorporer des blancs en neige 
    • Cuire du riz pour entremets Cuire à blanc des fonds de tartes 
    • Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise...) 
    • Utiliser un nappage Cuire du caramel
    • Utiliser des produits semi-élaborés 
    • Gouter les préparations : analyser, rectifier 
    • Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température ...) 
    • Ranger les denrées par ordre d'arrivée et à l'endroit approprié 
    • Effectuer un inventaire simple 
    • Effectuer des contrôles sur le stockage
    • Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité
    • Respecter les fiches techniques 
    • Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation
    • Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation 
    • Organiser son poste de travail 
    • S'adapter aux situations imprévues 
    • Travailler en équipe 
    • Respecter les produits et les souhaits clients 
    • Préparer le matériel de service 
    • Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues 
    • Répondre aux annonces et commandes 
    • Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température) 
    • Nettoyer et ranger le poste de travail 
    • Participer au rangement et au nettoyage des locaux 
    • Participer au nettoyage du matériel

     

    Modules

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    • Compréhension orale et écrite de la langue française
    • Calcul (4 opérations de base)

    Infos pratiques :