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    Date de publication - 17/01/2020
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    La recherche à FERRANDI Paris : la stratégie de l’excellence

    Depuis 2017, Ferrandi Paris a obtenu pour ses Bachelors le Visa du Ministère de l’Enseignement Supérieur, de la Recherche et de l’Innovation. Cette pédagogie de l’excellence induit le développement d’une activité de recherche, axée sur la production de connaissances scientifiques de haut niveau relatives au secteur de la gastronomie et de l’hospitality.

     

    Cette production scientifique est avant tout pragmatique et appliquée, tournée vers les professionnels, les étudiants et les consommateurs. 

    Pour mener à bien ces objectifs, FERRANDI Paris s’est dotée d’une équipe d’enseignants chercheurs, missionnés pour produire des contributions intellectuelles de haut niveau, à visée applicative et opérationnelle. Cette activité de recherche doit aider à mieux appréhender l’environnement de l’école et faire progresser les pratiques professionnelles et individuelles. Deux centres de recherche ont été créés, destinés à couvrir les principaux champs d’application liés à l’activité de l’école. 

    Deux centres de recherche ancrés au cœur de la mission de l’école

    Le premier centre de recherche est dédié à l’innovation culinaire durable. Il propose : 

    • D’observer et d'analyser l’évolution de l’alimentation pour en déduire les grandes tendances de consommation de demain ;
    • De favoriser l’émergence de nouveaux produits et concepts en travaillant la créativité culinaire ;
    • De promouvoir une alimentation saine et durable dans toute la filière du manger.

     

    Le second centre de recherche est consacré au management hôtelier et restauration. 

    Le Centre de Recherche en management hôtelier et restauration fait appel aux sciences de gestion et plus particulièrement à l’entrepreneuriat, au management, à la gestion des ressources humaines et au marketing pour appréhender certaines problématiques liées au secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Il participe ainsi au développement des connaissances scientifiques relatives au secteur.

    Les deux axes du centre de recherche en management hôtelier et restauration sont : 

    -    Entrepreneuriat
    -    Management et gestion des ressources humaines

    Chaire ANCA

    FERRANDI Paris a intégré la chaire ANCA (Aliment Nutrition Comportement Alimentaire) créée sous l’impulsion de l’Unité Mixte de Recherche INRA/AgroParisTech de Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, en partenariat avec Danone Nutricia Research, la Fondation Louis Bonduelle, Seb et les Mousquetaires, afi n de fonder un cadre d’échanges fertiles entre le monde académique et le monde de l’entreprise autour du thème « alimentation & santé ». Cette chaire sert à renforcer les liens entre l’école et les entreprises et permet d’accompagner des projets scientifi ques et pédagogiques d’excellence sur des thématiques émergentes. L’ambition est de permettre l’accès pour tous à une alimentation saine et durable.

    Un partage des connaissances en deux temps

    FERRANDI Paris partage sa connaissance et sa passion à travers,  des articles scientifiques présentés dans des colloques internationaux et publiés dans les meilleures   revues académiques mais aussi avec une collection d’ouvrages qui font aujourd’hui référence dans les domaines de la cuisine, de la pâtisserie et du marketing culinaire, traduits en plusieurs langues ainsi que des MOOC.

    Dernier né, paru en 2019, "Le grand livre du marketing culinaire" donne des clés sur l'évolution du monde de la food, les fondamentaux de la sociologie, du marketing et du design culinaires mais aussi le branding de marque, les opportunités apportées par la transition numérique et écologique pour créer, développer et promouvoir un concept food.

     

    Le Workshop Hosted

    Hosted, un partenariat aux multiples dimensions

    L’institut HOSTED développe depuis septembre 2018 trois Masters of Science dispensés à Paris, Madrid et Turin ainsi qu’un Bachelor visé. En septembre 2019, un Executive Mastère Spécialisé sera destiné aux managers de l’industrie hôtelière. A l’horizon 2022, c’est 1 000 étudiants qui suivront des formations au sein de Hosted avec un corps professoral permanent de 30 enseignants de haut niveau.

    Parallèlement à ces activités de formation, l’institut HOSTED développe une activité de recherche par le biais d’un laboratoire, regroupant des chercheurs de FERRANDI Paris et d’ESCP Business School. Il s’agit d’un véritable lieu d’échanges entres académiques et professionnels du secteur dont la mission est de produire des contributions intellectuelles utiles au secteur. Un observatoire des marchés et des tendances de l’hôtellerie internationale a également été créé, avec pour objectif de fournir régulièrement des informations, analyses et prospectives liées au secteur. Une chaire dédiée à l’innovation hôtelière sera également prochainement créée et développera des programmes de recherche utiles au secteur. 

    Enfin, notre workshop annuel « Hosted » rassemble des professionnels, de chercheurs et des enseignants qui échangent et partagent des connaissances au travers de tables rondes, conférences et débats sur le thème de l’hospitality. Le premier workshop « Hosted » a eu lieu le 17 juin 2019 dans les locaux d’ESCP Business School. Un Keynote speaker, professionnel reconnu du secteur a présenté sa vision des enjeux actuels et futurs de l’hospitality en France ;  une table ronde a réuni des spécialistes sur les enjeux du revenue management et de la gestion des coûts ; quatre ateliers recherche ont abordé des thématiques centrales de l’hopsitality telles que le développement durable, la création d’entreprises dans le secteur, les représentations sociales du secteur et l’open innovation. Enfin, des étudiants du Msc en Hospitality de Ferrandi Paris ont présenté les derniers travaux de l’Observatoire des marchés et des tendances de l’hôtellerie internationale. 
     

    Les enseignants chercheurs de FERRANDI Paris


    Virginie BRÉGEON de Saint-Quentin

    Professeure associée

    Virginie BREGEON est docteur en socio-marketing culinaire. Sa thèse a été récompensée par le prix AREA (association de recherche en économie agroalimentaire) 2018 à AgroParisTech. Elle est par ailleurs diplômée de Sciences Po Rennes et en arts appliqués. Professeure associée à FERRANDI Paris, formatrice (HEC, Sciences Po Rennes, Dauphine, Greta d’Ille-et-Vilaine, lycée hôtelier de Dinard, CCI), Virginie est également entrepreneur et consultant depuis 2012. Elle accompagne les foodpreneurs (chefs, restaurateurs, producteurs, marques), les territoires, et les acteurs d’un tourisme durable.
    Sa connaissance du métier commence à sa naissance, littéralement « plongée dans la marmite » dès le plus jeune âge, dans une institution étoilée engagée dans le développement durable. Elle découvre ensuite la stratégie d’entreprise et la communication (Euro RSCG Havas), collabore avec le grand chef Yannick Alléno***, participe aux trois premières années du Centre Culinaire Contemporain et rejoint finalement les équipes de FERRANDI Paris. En 2019, elle publie, avec Brian Lemercier, Le Grand Livre du marketing culinaire aux éditions Dunod. 


    Jean-Michel CHAPUIS

    Directeur Scientifique du Master of Science Hotel Management à FERRANDI Paris / Maître de conférences, habilité à diriger des recherches à l'Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne

    Considéré comme l'un des spécialistes les plus éminents dans le domaine du revenue management, Jean-Michel Chapuis a réalisé plusieurs travaux de recherche appliquée sur le thème de la dynamique des prix dans le secteur touristique, travaux qui ont été publiés dans de nombreuses revues internationales. Il intervient régulièrement comme rapporteur scientifique pur la revue "International Journal of Hospitality Management".


    AZÉLINA JABOULET-VERCHERRE

    Professeure associée

    Azélina Jaboulet-Vercherre est écrivain et historienne, spécialiste de l’histoire du vin et de l’ivresse (Doctorat de l’Université de Yale). Après des recherches centrées sur la philosophie naturelle médiévale, elle a ouvert le champ de ses investigations, notamment, les effets du vin sur les sens et les émotions, sans jamais oublier l’importance du contexte de la production de vin et de la dégustation.Titulaire d’un quadruple cursus (histoire, histoire de l’art, archéologie, littérature), elle dispense cours et conférences dans des institutions d’enseignement supérieur (HEC, Sciences Po, UCLA, INSEEC U., Changins) et autres organismes spécialisés (OIV). Au printemps 2019, elle a été nommée Présidente du Jury des Prix de l’OIV et professeur associé à FERRANDI Paris.


    CHRISTOPHE LOUÉ

    Enseignant Chercheur en entrepreneuriat

    Christophe Loué est titulaire d’un Doctorat en Sciences de l’Éducation de l’Université de Nancy 2. Il enseigne la gestion des ressources humaines et l’entrepreneuriat dans les programmes supérieurs de l’école. Il focalise ses recherches sur l’entrepreneuriat, et notamment le champ des compétences entrepreneuriales, la motivation et l’intention entrepreneuriale des étudiants et plus récemment les représentations sociales. Christophe Loué a publié plusieurs articles portant sur ces questions dans des revues académiques françaises et internationales.


    Ophélie MUGEL

    Enseignante Chercheuse en Marketing

    Ophélie MUGEL  a récemment soutenu sa thèse qui portait sur la clarification conceptuelle du « bien-être alimentaire » à partir d’une recherche interprétative fondée sur le souvenir de l’expérience vécue par le consommateur. Ayant occupé pendant trois ans le poste d’Ingénieure de recherche sur un projet ANR sur la distribution alimentaire, les consommateurs et le développement durable (DIACODD), elle a co-écrit deux articles sur cette thématique.


     

    NATHALIE SARROUY-WATKINS

    Enseignante Chercheuse en entrepreneuriat

    Nathalie Sarrouy-Watkins est enseignante dans les programmes Bachelor et Master of Science de FERRANDI Paris depuis 2016, et chercheur en entrepreneuriat. Elle détient un doctorat en Sciences de Gestion de l’Université de Reims avec une spécialité en entrepreneuriat, et est qualifiée comme Maître de Conférences par le Conseil National des Universités. Ses recherches portent sur la théorie de l’effectuation, l’échec entrepreneurial, le risque à entreprendre et l’identité d’entrepreneur. Ses travaux font l’objet de plusieurs communications dans des congrès nationaux et internationaux, de publications dans des revues à comité de lecture classées FNEGE, et de contributions dans des ouvrages de référence.