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    Patrice Laclau, son expérience fourmillante au service des débutants

    « Jeune adolescent,  je n’avais pas spontanément de projet professionnel bien déterminé. A la suite d’un stage chez un artisan, je me suis intéressé à la boulangerie/pâtisserie ». Grande déception pour Patrice, des problèmes d’asthmes l’empêchent de choisir ce métier. "Après réflexion, j’ai opté pour des études hôtelières car le domaine du restaurant n’était pas trop éloigné de mon projet initial".

    Au lycée de Talence, il décroche un BTH. « Comme la formation était mixte, cuisine et salles, j’en ai profité pour passer les deux CAP correspondants ».

    Pour débuter sa carrière, il prend la direction de Nottingham. Au sein d’un Novotel, il perfectionne son anglais et apprend le métier avec ses différentes composantes (restaurant, banquet, room service, bar…). De retour à Paris, il entre , en tant que demi chef de rang, au restaurant Elitair Maxim’s Paris Est puis, comme chef de rang, au sein d’un établissement Mercure.

    Par la suite, Patrice intègre le Saint James Club lors de son ouverture. « Une expérience formidable dans un magnifique établissement. J’ai pris part à ce projet, dès les travaux de rénovation. Il a donc fallu tout mettre en place. Nous avions une clientèle très haute gamme dans ce club très sélect, dans la plus pure tradition des cercles londoniens ». 

    Patrice poursuit son chemin au restaurant La Coquille puis il met sa carrière entre parenthèse pour suivre une formation. « J’ai repris mes études pour accélérer ma carrière et devenir plus rapidement maître d’hôtel ».  Après ce break studieux, il enchaîne deux saisons dans des Relais châteaux (océan et montagne). Il en profite pour parfaire son allemand grâce à une formation accélérée. « La clientèle germanique est assez nombreuse sur la côte atlantique. Je voulais pouvoir m’adresser à eux directement dans leur langue maternelle. Les langues étrangères sont absolument indispensables dans nos métiers. Elles sont à la base de l’accueil client ». 
    Patrice réintègre le groupe Accor d’abord à Pau, puis à Bordeaux. « Originaire de cette ville, c’était finalement la première fois de ma vie que je travaillais dans ma région, qui plus est dans un bel établissement en tant que maître d’hôtel ». Après un rapide passage dans un hôtel Mercure situé à Amboise, Patrice débute un nouveau métier : celui de formateur. « Depuis longtemps, je réfléchissais à évoluer dans le domaine de la formation. Mon entrée à l’AFEC m’a permis d’apprendre pleinement ce métier car j’organisais mes stages de manière très autonome. Formateur en salle et en cuisine, l’objectif était de ramener vers l’emploi un public assez varié ». Durant plusieurs années, Patrice intervient comme formateur dans différents centres AFEC. En parallèle, nommé responsable Hygiène HACCP, il est amené à auditer partout en France les nombreuses installations techniques du groupe. 
    « En 2000, j’ai été membre du jury sur un examen de CAP qui se déroulait à FERRANDI Paris. De fil en aiguille, j’ai présenté et obtenu le concours d’entrée ». Dès lors, Patrice enseigne dans de nombreuses formations : BEP Restauration, Ecole Supérieure de Cuisine (désormais les programmes Bachelors), CAP service en salle. 
    Aujourd’hui, Il se concentre sur les Bac Pro Commercialisation et Service en Restaurant. « Certains collègues préfèrent enseigner à des élèves déjà bien formés au métier. Personnellement, je suis très à l’aise avec les débutants. Ce qui me plaît, c’est justement de leur inculquer les bases, aussi bien techniques que dans le savoir-être. J’essaie de les façonner dans leur approche du métier. Je veille à toujours à leur donner l’envie d’aller plus loin. Il est indispensable qu’ils prennent du plaisir dans leur travail. D’autant plus que les professions de l’hôtellerie et de la restauration demandent beaucoup d’efforts et de compromis. Ma plus grande gratification reste de voir tous ces jeunes murir et devenir de vrais professionnels. J’ai vraiment l’impression de transmettre le flambeau de cet art de la table à la Française » ajoute-t-il fièrement.