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    Maxime Maze, la simplicité de l’élégance

    Maxime est un fervent partisan de l’apprentissage. « J’ai voulu absolument faire mon Bac Pro et mon BTS en tant qu’apprenti car je pense que c’est la meilleure voie pour apprendre un métier. A la sortie de ce types d’études, les employeurs savent que nous sommes bien formés et, capables de nous adapter rapidement aux demande du monde professionnel ». 

    Très jeune, Maxime rentre dans la galaxie gastronomique d’Alain Ducasse et, ne va pas la quitter. « On retrouve dans tous les établissements tenus par Alain Ducasse ce même niveau élevé d’exigence. Chaque nouvelle expérience au sein du groupe permet d’apprendre et d’élever sa maîtrise. Quand on commence à avoir fait plus ou moins le tour d’un établissement, on peut partir vers une autre maison tout aussi exceptionnelle, d’autant que les ouvertures sont régulières au sein du groupe ».

    Passé par le Plaza Athenée puis le Jules Vernes, Maxime grimpe rapidement les échelons pour devenir directeur de salle. En 2016, il débute un nouveau challenge et devient directeur d’exploitation lors de la création du restaurant ORE, situé dans le château de Versailles. « Un endroit unique, où notre activité est dense et variée. La journée du petit-déjeuner au tea time, en passant le midi par un service de brasserie contemporaine, nous accueillons une clientèle nombreuse. Le soir, le lieu redevient plus paisible et, se privatise pour laisser place au privilège d’un diner gastronomique mis en valeur par des arts de la table digne de l’écrin du château ». 
    Maxime excelle dans son métier et ses responsabilités de manager. Mais, il n’en reste pas moins, accessible et modeste. « On peut très bien travailler dans des restaurants d’exception, représenter le luxe et l’élégance à la française et, néanmoins, rester profondément humain et simple dans son comportement. 

    Selon moi, un maître d’apprentissage reste une sorte de mentor qui va marquer toute la vie professionnelle d’une personne. Cette simplicité à laquelle je m’attache dans mon métier, c’est mon propre maître d’apprentissage qui me l’a inculquée. Il m’a appris les bases du métier mais aussi et, surtout, une certaine manière de voir les choses, un véritable état d’esprit. J’essaie, aujourd’hui, de transmettre cet exemple. 
    Accueillir un apprenti est une véritable responsabilité. Particulièrement au début de la période d’apprentissage, cela demande une réelle capacité à expliquer le pourquoi et le comment.  Mais si tout se passe bien, ce dernier va devenir progressivement plus autonome. Si un apprenti ne comprend pas une consigne, il se peut que l’explication ne soit pas bonne. C’est aussi une remise en question dans son management. 

    J’essaie globalement de donner aux apprentis les mêmes responsabilités qu’aux autres. Ils font partie, à part entière, de l’équipe. Ils vivent les mêmes journées, les mêmes services, les mêmes joies et les mêmes difficultés. Les clients, y compris dans des restaurants prestigieux, sont très largement compréhensifs vis-à-vis des jeunes en formation. Cela donne toujours une touche de fraîcheur et d’humanité. C’est toujours très bon pour l’ambiance générale d’une équipe d’avoir en permanence des apprentis. Cela évite la routine, chaque employé a forcément à un moment donné des choses à apporter à un jeune qui débute. 

    J’aime beaucoup collaborer avec FERRANDI Paris car, je sais que les professeurs référent vont m’envoyer des apprentis qui correspondront à notre exigence, à notre état d’esprit. Je sais qu’ils seront formés avec les bonnes méthodes. 
    Je souhaite qu’ils maîtrisent non seulement l’art du service mais aussi, qu’ils soient capables d’assurer d’autres fonctions de caisses, de gestion, de tenue de budget. Même s’ils débuteront leur carrière, en tant que chef de rang, au sortir de l’apprentissage, l’objectif reste qu’ils soient formés pour prendre rapidement un poste de maître d’hôtel. 

    Un jeune réussira dans nos métiers, s’il montre son envie d’apprendre, s’il va chercher l’expérience auprès des plus anciens. Il lui faudra avoir profondément ancré en lui l’envie de recevoir, de faire plaisir. Pour pouvoir bien accueillir, il faut en avoir intrinsèquement l’envie ».