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    Frédéric Laurent, "la quête du geste parfait"

    « Dès l’âge de six 6 ans, je prenais plaisir à  cuisiner et à réaliser des pâtisseries chez mes parents. Je voulais absolument rentrer en apprentissage chez FERRANDI Paris dont je connaissais la réputation». 
    Frédéric réussit le concours d’entrée puis le CAP pâtissier, le CAP connexe Boulanger et enfin le BAC pro Boulanger/Pâtissier. « Ces six ans à FERRANDI, en apprentissage au fournil de la Grande Epicerie de Paris et ensuite dans les brigades de pâtisserie du Ritz m’ont donné de solides bases.

    Pendant mon service militaire à Matignon, je faisais en plus des extras chez de hauts gradés de l’armée qui me donnaient carte blanche pour certains de leurs évènements privés, une aubaine pour un tout jeune pâtissier comme moi ».

    Rentré au sein de la maison Peltier, il apprend le haut niveau avec des maîtres de la pâtisserie. Retour à la panification pour Frédéric, lorsqu’il intègre les Grands Moulins de Paris comme technico-commercial, en 1996. « Je conseillais les artisans sur les techniques adaptées à nos farines. Je visitais 200 à 300 boutiques par an et en parallèle, j’avais une fonction de contrôleur qualité dans notre laboratoire de recherche.

    En 2000, Il rentre dans le groupe Holder (Ladurée, Paul…), comme moniteur produits. Pendant dix ans, j’avais en charge l’audit interne d’une trentaine de magasins. Mon rôle était d’assurer un niveau constant de qualité et d’organisation interne (fabrication, vente…) pour l’ensemble des points de vente. Par ailleurs, j’assurais des missions de conseil technique, parfois de plusieurs mois à l’occasion de l’ouvertures de boutiques à l’international.
    « J’avais gardé de bons contacts chez FERRANDI. Finalement, j’ai intégré, en 2010, assez naturellement, l’école qui m’avait formé». Frédéric est professeur référent en CAP pâtissier. Il assure aussi beaucoup de TP de pâtisserie à destination des élèves cuisiniers en CAP et BAC Pro. « La manière d’enseigner est assez différente dans les deux cas. Pour les élèves pâtissiers, on se concentre plutôt sur une pâtisserie de boutique. Avec les cuisiniers, c’est plus une pâtisserie minute, dressée à l’assiette car leurs travaux pratiques se font dans le cadre de notre restaurant d’application (Le Premier). Ce qui est enrichissant, c’est justement d’enseigner à des profils d’élèves différents avec une grande variété de techniques employées».
    On sent que Frédéric est impliqué dans le sort de ses élèves. Il accorde une extrême importance au placement en entreprise des apprentis. 
    « Nous nous devons de leur trouver des maîtres d’apprentissage proches de chez eux afin de réduire au maximum les temps de transport et une fatigue inutile. Selon moi, il est préférable qu’un apprenti débute sa formation chez un artisan de qualité, proche de chez lui qui vend des produits faits maison. Plutôt que dans une grande pâtisserie certes renommée mais dans laquelle il sera souvent amené à faire des tâches trop spécialisées, compte tenu de l’organisation très structurée d’une grosse brigade. L’objectif essentiel de l’apprentissage est d’apprendre à bien maîtriser toutes les bases du métier ! Il sera toujours temps en CAP connexe ou en BTM de travailler les techniques plus complexes et d’intégrer le top de la profession.
    L’enseignement technique demande une énergie folle. Le professeur doit rester très attentif à chaque élève en TP. Il faut leur montrer le geste parfait en sachant le décomposer ce qui est le plus difficile à faire, même pour un professionnel aguerri. Il faut savoir reprendre chaque apprenti avec bienveillance sur un ensemble de petits détails afin de leur donner de bonnes habitudes de travail. 
    « La récompense pour un enseignant, bien au-delà de la réussite aux examens, c’est quand nos anciens élèves viennent nous donner des nouvelles. Quand un jeune formé chez nous, s’éclate dans son métier et donc dans sa vie d’adulte, on a la satisfaction du devoir accompli » se réjouit-il.