Poissons, coquillages et crustacés

    Description

    Durée

    3 jours – 21 heures 

    Date des sessions

      Du 20/03/2018 au 22/03/2018

    Public concerné

    Professionnel

    Coût

    • 1 386 euros

    Programme

    Objectifs

    • Réaliser des recettes issues des produits de la mer associant mets, sauces, garnitures originales et harmonieuses
    • Maîtriser la juste cuisson et les techniques de cuisson adaptées
    • Sensibiliser aux renouvellements des ressources de la pêche

    Contenu

    • Les variétés de poissons, de coquillages, de mollusques et de crustacés issues de la pêche durable
    • La découverte des classifications, des origines, des modes de pêche, de la conservation 
    • Les modes de cuisson : poché, vapeur, grillé, plancha, basse température, sous vide
    • Les techniques de préparation : habillage, filetage, etc.
    • Connaissance des températures cibles adaptées aux espèces
    • Préparation de garnitures et sauces d’accompagnement
    • Dressage et mise en valeur des productions culinaires

    Méthodes pédagogiques

    • Démonstrations des pratiques professionnelles
    • Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des réalisations
    • Apports technologiques appliqués
    • Analyse critique des productions
       

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Chef de cuisine à commis de cuisine

    Infos pratiques :