Les fondamentaux de la cuisine professionnelle

    Programme intensif de 3 semaines

    Description

    Durée

    15 jours – 105 heures

    Date des sessions

      Du 15/01/2018 au 02/02/2018
      Du 05/02/2018 au 23/02/2018
      Du 26/02/2018 au 16/03/2018
      Du 11/06/2018 au 29/06/2018
      Du 18/06/2018 au 06/07/2018
      Du 10/09/2018 au 28/09/2018
      Du 03/12/2018 au 21/12/2018

    Public concerné

    Professionnel

    Coût

    • 4305 € net

    Programme

    Objectifs

    • Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires
    • Maîtriser l’environnement de travail en cuisine professionnelle
    • Réaliser et présenter des productions de l’entrée au plat

    Contenu

    • Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
    • Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques
    • Connaissance des matériels et des équipements :
      • de préparations : couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline
      • de cuisson : four, salamandre, piano
      • de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves
    • Maîtrise des techniques :
    • de préparations préliminaires : l’épluchage, les taillages, les découpages
    • de cuisson lente et rapide : braisée, ragoût, pochée, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur
    • de réalisation des sauces par décoction, infusion, fusion, liaison et émulsion
    • de dressage et de présentation
    • Connaissance des critères de qualité et d’achat des produits : les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produit.

    Méthodes pédagogiques

    • Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
    • Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques
    • Connaissance des matériels et des équipements :
      • de préparations : couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline
      • de cuisson : four, salamandre, piano
      • de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Public concerné 
    Adultes avec un projet professionnel et/ou souhaitant acquérir les bases culinaires

    Infos pratiques :