Émotions nouvelles - Cuisine et Science innovante

    Thierry Marx & Raphaël Haumont

     

    « À l’heure des menus « sans » gluten, « sans » lactose, « sans » viande, le
    chimiste Raphaël Haumont fait appel à la science pour réhabiliter l’émotion en
    cuisine ».

    Description

    Durée

    2 jours - 14 heures

    Date des sessions

      Le 11/03/2019
      Le 25/03/2019

    Public concerné

    Professionnel

    Coût

    • 3 200 € net

    Programme

    Objectifs

    Objectifs 

    • Comment prendre du plaisir quand la tendance est au « sans » gluten, « sans » lactose, « sans » calorie, « sans » sel, « sans » protéines animales… ?
    • Identifier à quoi ressemblera la « cuisine du futur » ?
    • Comment appliquer toutes ces bonnes pratiques chez soi, sans être dans un laboratoire de chimiste ?

     

    Contenu 

    JOUR 1 :

    • 1/2 journée intro avec Thierry Marx et Raphaël Haumont - démo et contexte (posture et stratégie d'innovation, cerveau collectif, sciences et techniques au service de la gastronomie pour de nouvelles émotions)
    • 1/2 journée Travaux Pratiques avec Raphaël Haumont - familiarisation aux techniques nouvelles. Réponses aux questions, tests divers // proposition de TP-projet

     

    JOUR 2 :

    • TP-projet avec un accompagnement et mise en pratique en prenant en compte du matériel innovant (lyo, centrifugeuse, cryo-concentration.....).
    • Réalisation d'un projet culinaire avec un débriefe avec Thierry Marx.

     

    Méthodes pédagogiques 

    • Démonstrations des pratiques professionnelles.
    • Formation-action, les stagiaires exécutent l’ensemble des réalisations.
    • Apports technologiques appliqués.
    • Analyse critique des productions.

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Public concerné 
    Chef de cuisine à commis de cuisine

    Infos pratiques :