Cuisine & Pâtisserie de Santé ® Institut Michel Guérard® spécial intolérances alimentaires

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    Description

    Durée

    5 jours – 39 heures

    Date des sessions

      Du 16/04/2018 au 20/04/2018

    Public concerné

    Professionnel

    Coût

    • 3 000 euros TTC (2 500 euros HT)

    Programme

    Objectifs

    Réaliser des recettes légères et savoureuses, respectueuses de la santé

    Prendre conscience de l’impact de la cuisine sur la santé

    Elargir sa connaissance des produits de saison pour élaborer des menus de santé tout au long de l’année

     

    Contenu

    Les fondamentaux de la diététique (3 heures pendant la formation Cuisine) -  ateliers théoriques animés par une diététicienne :

    • L’équilibre alimentaire quantitatif et qualitatif 
    • L’évaluation nutritionnelle de ses propres recettes

    Les bases de la Cuisine de Santé® (4 jours) : 

    • Les assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées) et les liaisons, 
    • Le travail des viandes et des poissons
    • Les cuissons saines
    • Les méthodes de substitution 

    Les  bases de la Pâtisserie de Santé® (1 jour) :

    • L’usage des sucres
    • Le travail sur les textures
    • Les blancs montés, gélatine, base de bavaroises, crèmes anglaises

    Intolérances au gluten et lactose

    • Toutes les recettes réalisées tiennent compte de ces deux intolérances
    • La réalisation de bases spécifiques: pâte brisée, pâte à crêpe, pâte à choux, cake, béchamel…

    Méthodes pédagogiques

    • Démonstrations des pratiques professionnelles
    • Réalisation individuelle par chaque stagiaire de l’ensemble du programme (environ 40 recettes)
    • Dégustation et analyse des productions
    • Ateliers diététiques participatifs
       

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Chef de cuisine à commis de cuisine en restauration traditionnelle et collective

    Infos pratiques :