Viennoiserie du petit-déjeuner au goûter

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    Description

    Durée

    4 jours - 28 heures

    Date des sessions

      Du 05/03/2019 au 08/03/2019

    Public concerné

    Tout public

    Coût

    • 1 904 euros

    Programme

    Objectifs

    • Acquérir les savoir-faire traditionnels de la viennoiserie
    • Valoriser le goût et personnaliser sa viennoiserie artisanale en sélectionnant les matières premières et en diversifiant les techniques traditionnelles
    • Diversifier une gamme de viennoiserie à partir de pâtes à croissants et brioches

    Contenu

    • Sélection des matières premières : beurres, farines, produits biologiques…
    • Les techniques professionnelles des pâtes levées-feuilletées et des pâtes briochées 
    • Les méthodes de fermentation : en direct, sur poolish, sur pâte fermentée et à base de levain
    • Le pointage en direct ou en différé
    • Le pétrissage, le beurrage et le tourrage
    • Les façonnages classiques et innovants
    • La personnalisation de viennoiseries en déclinant des garnitures originales

    Méthodes pédagogiques

    • Démonstrations des pratiques professionnelles
    • Formation-action, les stagiaires participent à l’ensemble des productions
    • Apports technologiques appliqués
    • Analyse critique des productions
    LES+FERRANDI

    Avec Régis Ferey, Champion de France en viennoiserie 2013

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Adultes porteurs de projet professionnel, en capacité à réaliser une recette culinaire

    Infos pratiques :