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    Les fondamentaux de la viennoiserie professionnelle

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    97,6%

    Taux de satisfaction global des stagiaires sortants en 2021

    Description

    Durée

    5 jours - 35 h (cours de 12h30 à 19h30)


     

     

    Date des sessions

      Du 24/10/2022 au 28/10/2022

    Public concerné

    Tout public

    Coût

    • 2 100 euros

    Programme

    Objectifs

    • Acquérir les savoir-faire traditionnels de la viennoiserie
    • Valoriser le goût et personnaliser sa viennoiserie artisanale en sélectionnant les matières premières et en diversifiant les techniques traditionnelles
    • Diversifier une gamme de viennoiserie à partir de pâtes à croissants et brioches

    CONTENU

    • Sélection des matières premières : beurres, farines, produits biologiques…
    • Les techniques professionnelles des pâtes levées-feuilletées et des pâtes briochées
    • Les méthodes de fermentation : en direct, sur poolish, sur pâte fermentée et à base de levain
    • Le pointage en direct ou en différé
    • Le pétrissage, le beurrage et le tourage
    • Les façonnages classiques et innovants
    • La personnalisation de viennoiseries en déclinant des garnitures originales

    MÉTHODES ET MOYENS MOBILISÉS

    • Exposés et exercices d'application
    • Démonstrations des gestesprofessionnels. rmation-action
    • Analyse critique des productions.

    MODALITÉS D’ÉVALUATION

    • Evaluation des productions réalisées,
    • Evaluation des acquis par questionnaire en fin de formation
    •  Attestation Ferrandi Paris délivrée à la fin du stage
       

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Adultes avec projet professionnel

    Infos pratiques :

    Plus d'infos