Les fondamentaux de la boulangerie artisanale

    Description

    Durée

    10 jours - 70 heures

    Date des sessions

      Du 18/06/2018 au 29/06/2018

    Public concerné

    Tout public

    Coût

    • 2 800 euros

    Programme

    Objectifs

    • Acquérir les savoir-faire traditionnels de la panification
    • Mettre en œuvre et gérer une production de pains « français », spéciaux et viennois

    Contenu

    • Connaissance des matières premières et de l’équipement professionnel en boulangerie
    • Initiation au travail manuel et découverte des techniques professionnelles des pâtes levées adaptées au besoin de production en pains :
      • Les méthodes de fermentation
      • Les méthodes de pétrissage
      • Le pointage en direct ou en différé
      • La tourne, le boulage et le façonnage
      • Les méthodes d’apprêt
      • Les modes de cuisson à conduction/rayonnement et à convection
    • Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
    • Critères de conservation et de commercialisation des produits finis

    Méthodes pédagogiques

    • Démonstrations des pratiques professionnelles
    • Formation-action, les stagiaires réalisent eux-mêmes l’ensemble des productions boulangères
    • Apports technologiques appliqués
    • Analyse critique des productions

    Inscription et
    Informations pratiques

    Pré-requis

    Adultes avec projet professionnel

    Infos pratiques :