Les fondamentaux de la boulangerie artisanale

Contenu

• Connaissance des matières premières et de l’équipement professionnel en boulangerie
• Initiation au travail manuel et découverte des techniques professionnelles des pâtes levées adaptées au besoin de production en pains :
  • Les méthodes de fermentation
  • Les méthodes de pétrissage
  • Le pointage en direct ou en différé
  • La tourne, le boulage et le façonnage
  • Les méthodes d’apprêt
  • Les modes de cuisson à conduction/rayonnement et à convection
• Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
• Critères de conservation et de commercialisation des produits finis

Méthodes pédagogiques

• Démonstrations des pratiques professionnelles
• Formation-action, les stagiaires réalisent eux-mêmes l’ensemble des productions boulangères
• Apports technologiques appliqués
• Analyse critique des productions