Description

    Durée

    4 jours

    Date des sessions

      Du 03/07/2018 au 06/07/2018

    Public concerné

    Professionnel

    Coût

    • 1484 €

    Programme

    Objectifs

    • Elargir sa gamme de pains et viennoiseries en variant les céréales, les méthodes d'organisation et les levains
    • Acquérir le savoir théorique du travail sur levain
    • Appliquer le travail sur levain à différents produits:

    - Viennoiseries

    - Panification rustique

    - Panification moderne

    • Acquérir les arguments de vente et de mise en valeur des produits sur levain

     

    Contenu

    • La diversité des levains, leur intérêt nutritionnel, organoleptique et commercial
    • Comment choisir les bonnes méthodes pour sa fabrication
    • Fabrication des grandes familles de levains: liquide, ferme, jeune et aromatique, acide, levain de lait, levain viennois...
    • Réalisation d'une gamme diversifiée:
      - de pains modernes dans un esprit de rationnalité de production
      - de pains de caractère et du monde (tourtes de Seigne auvergnate, pain Lavash...)
      - de viennoiseries (panetonne, Pogne de Romans...)
       
    • Utilisation de farines biologiques de céréales diverses (Epeautre, Engrain, blé Khorasan, blé de population, semoule...)
    • Mise en valeur commerciale des produits et argumentaire de vente

    Méthodes pédagogiques

    • Démonstrations des pratiques professionnelles
    • Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des productions
    • Apports technologiques appliqués
    • Dégustation et analyse des productions