Catalogue de la formation adultes

Imprimer cette page Texte plus petit Texte plus grand
> Revenir au CATALOGUE > S'inscrire à cette formation
Techniques de fabrication en cuisine collective - niveau 1 et 2 Nouveauté
Durée 

2 jours – 14 heures 

Date 
12 au 13 juin 2017 (niveau 1)
14 au 15 juin 2017 (niveau 2)
Prix 

714 €

Public concerné 

Niveau 1 : Agent polyvalent,  aide de cuisine / cuisinier

Niveau 2 : Cuisinier, chef cuisinier (titulaire d’un CAP cuisine) 

Lieu 

FERRANDI Paris
28, rue de l'Abbé Grégoire
75006 PARIS

Plan d'accès

 

Objectifs

Niveau 1 :

Maîtriser les techniques de base en préparation froide

Maîtriser les cuissons de base

Organiser son travail et savoir optimiser l'espace

Niveau 2 :

Maîtriser les différentes techniques de cuisson en grand volume

Concevoir une fiche technique de fabrication

Contenu

Niveau 1

  • Préparation de base (ex : réaliser une vinaigrette de différente façon / choix des huiles…)
  • Découpe des légumes et condiment au robot (cutter , robot coupe… )
  • Cuisson de base (produit d'assemblage en plat principal et pâtisserie, ingrédients pour les entrées froides et mise en température de plats chauds de substitution…)  
  • Importance de la fiche technique pour produire en quantité
  • Connaissance des gammes de produits et saisonnalité
  • Les animations festives (thèmes)
  • Réaliser des décorations en utilisant des déchets

Niveau 2

  • Technique de cuisson en grand volume
    •  Maîtriser les températures de cuissons (le juste point de cuisson)
    • Maîtriser les déshydrations pendant le stockage en T° & en liaison froide et chaude
    • Appréhender le matériel et les contenants pour une utilisation optimisée ( ex: phases de remise en t° pour cuisine satellite) 
  • Cuisson lente et de nuit ( % de perte de cuisson) maîtriser les phases d'assainissements par le couple temps/température : tableau de l'Anses )
  • Cuisson des surgelés (viande , poisson et légume)  
  • Gestion des fluides (estimer les consommations en fonction des techniques)(approche empirique) 
  • Conception d’une fiche technique de fabrication

Méthodes pédagogiques

 

Démonstrations des pratiques professionnelles

Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des réalisations

Apports technologiques appliqués

Analyse critique des productions

 

Contact :

Florence Estager-Laurent
Tel : 01 49 54 17 52
Fax : 01 49 54 17 51
email : florence.estager-laurent@ferrandi-paris.fr

> S'inscrire à cette formation
> Revenir au CATALOGUE