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20/04/2015
Workshop créativité FERRANDI/IFM 3e saison !

Pour la 3e édition de la semaine de créativité IFM/FERRANDI, qui s’est déroulée du 30 mars au 3 avril derniers, 14 étudiants du bachelor restaurateur 2e année et 22 étudiants de l’IFM se sont retrouvés pour réfléchir aux synergies entre mode et cuisine.

Ils étaient coachés par Olivier Assouly pour l’IFM et Guylaine Beausang pour FERRANDI Paris. Afin de présenter et nourrir le thème, sont également intervenus Gilles Stassart, journaliste, écrivain, cuisinier et spécialiste de la confrontation des arts plastiques et de l’alimentation, Agathe Audouze et Cameil Kaundart, respectivement anciennes élèves de l’IFM et de FERRANDI Paris mais aussi fondatrice et chef du Café Pinson à Paris et enfin Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France 2011, chef du restaurant Semilla à Paris, conseiller culinaire et professeur à FERRANDI Paris. Les 6 équipes, composées à part égale d’élèves des deux écoles, ont ensuite planché pendant deux journées et demie sur la question. 

Le vendredi 3 avril, le jury, composé pour Ferrandi de Eric de Champsavin et Marie-Hélène Robert et pour l’IFM de Françoise Sackrider et Sylvie Ebel, a eu bien du mal à départager les groupes qui ont tous livré une production brillante. Au terme de longues délibérations, afin de récompenser toutes les équipes, un drink en bord de Seine sera prochainement offert par l’IFM. Le groupe vainqueur, puisqu’il en fallait bien un, quant à lui, remporte un déjeuner au restaurant le 28 à FERRANDI Paris. 

 

Résumé des projets 

Groupe gagnant : une émission de télévision, La brigade des rapaces : trois chefs débarquent dans vos cuisines pour combattre le gaspillage alimentaire. Glanage de légumes abimés au marché, récupération de ce qui reste dans le réfrigérateur, les trois chefs sont là pour sensibiliser et dévoiler leur astuces afin de moins jeter, de cuisiner les « fruits et légumes moches » et tous ces produits que l'on aurait tendance à jeter à la poubelle.

Ce groupe était composé de Morgane Collet-Stevens, Floriane Guillard, Pauline Lohou (IFM) et de Florian Bloch, Nicolas Philiponet, Kevin Dirson (FERRANDI Paris). 

Plusieurs concepts de restaurants :

- Source : un restaurant à 1h30 de Paris où une dizaine de convives viennent passer un week-end à la campagne. Au programme : cueillette, découpe des légumes récoltés, tonte des moutons, promenades... le soir, le chef prépare le repas avec les convives. La carte est une carte de saison, en fonction des produits récoltés le week-end et des approvisionnements des agriculteurs/éleveurs environnants.

- Le caméléon : concept de restaurant où tout se passe sur iPad. On commence le parcours en choisissant un produit sur la carte que l'on souhaite manger puis le chef réalise une recette en fonction du produit sélectionné. Pour chaque produit, une vidéo de présentation du producteur/éleveur est proposée pour que le client sache d'où vient ce qu'il trouvera dans son assiette

- Inhotim : au cœur du Brésil, un savoureux mélange entre art contemporain et cuisine. 100 hectares de jardin botanique. Le lieu est 100% écologique et autonome. Les artistes sont invités à collaborer avec les chefs pour l'élaboration des menus. Des desserts inspirés des œuvres de Yves Klein. Le groupe a élaboré un dessert qu'il a proposé au jury.

- A/muse : un concept de restaurant moderne pour revaloriser les recettes traditionnelles françaises. Le client passe sa commande via une application iPad, puis le repas est acheminé sur un tapis roulant inspiré des bars à sushi. Pot-au-feu ou blanquette de veau sont proposés dans un format d'amuse-bouche type sushi. Il s'agit de « désacraliser le service et le rituel du repas, pour parler d'authenticité dans un vocabulaire contemporain ».

- Répertoire : une expérience mêlant tous les sens. Le groupe a commencé par faire fermer les yeux à l'audience. Sur un fond de musique classique, les hôtes plongent dans leur concept (mariage des saveurs, rupture des codes...). But : célébrer la qualité et la saveur originelle de produits d'exception et de saison en provenance des meilleurs producteurs du globe. Trois produits sont réunis pour chaque plat (idée : ne pas multiplier les saveurs). Trois séquences sont proposées, qui ne sont plus entrée-plat-dessert mais des « séquences interverties, adaptables et hiérarchisées par le chef ». 

Album photos : https://www.flickr.com/photos/ifm-paris/sets/72157651419596979/

 
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