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25/05/2012
Thierry MARX à la rencontre des élèves de FERRANDI pour une démonstration de cuisine moléculaire

ou variation autour des phénomènes chimiques en cuisine...

Le 15 mai dernier, le chef étoilé Thierry MARX et Raphael HAUMONT, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, ont proposé aux futurs chefs de demain une série de démonstrations culinaires pour expliquer les phénomènes physiques qui se produisent en cuisine.

La haute gastronomie nécessite une maîtrise parfaite des produits, des gestes et de leurs procédés de transformation. En proposant aux étudiants Bac Pro cuisine et Bachelor restaurateur une série de démonstrations, Thierry MARX n’a pas voulu donner des recettes à suivre mais offrir les outils indispensables pour créer et innover.

Il a insisté sur l’importance de maîtriser les facteurs scientifiques (température, acidité,…) pour proposer la meilleure des cuisines et éviter les erreurs de langages. On parle par exemple trop souvent d’émulsion alors qu’il s’agit d’un foisonnement ou encore de cuisson alors qu’il s’agit d’une coagulation.

Thierry MARX et a ainsi proposé pendant près de deux heures plusieurs démonstrations scientifiques comme le gâteau au chocolat expansé sous-vide ou la tomate mozzarella (déstructure / structure).

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