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21/05/2012
Réunion du groupe d'étude des précisions culinaires avec Hervé THIS

Faut-il tamiser la farine ?

Tous les 3èmes lundis du mois se déroule à FERRANDI, un cycle de démonstrations culinaires à visée scientifique organisé en partenariat avec Hervé THIS.

Hervé THIS est physico-chimiste. Il est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire et fait partie du Groupe de Gastronomie Moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech (en savoir plus sur Hervé THIS).

A chaque réunion du groupe d'étude, Hervé THIS reprend, pour le soumettre à l'expérimentation, un dicton de Madame Saint-Ange publié dans "Le livre de cuisine de Mme. E. Saint-Ange : recettes et méthodes de la bonne cuisine française". Il s'agit d'un livre de cuisine française écrit par Marie Ébrard (sous pseudonyme) et publié par Larousse en 1927.

Cet ouvrage décrit en detail la cuisine bourgeoise du début du 20e siècle, ainsi que la batterie de cuisine et les appareils et outils de cuisine de cette période.

Le 23 avril, la question qui se posait était la suivante : est-il utile de tamiser la farine ?

Les tests ont été effectués sur la pâte à crêpes par deux expérimentateurs volontaires de l'assistance, avec l'aide de Christian FOUCHER, Maître Cuisinier de France, responsable des manifestations et concours à FERRANDI.

Des crêpes ont été réalisées avec farine non tamisée puis tamisée, puis des testeurs en aveugle ont tenté de détecter une différence de goût et de texture.

Résultats sur le blog d'Hervé This

 

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