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05/05/2014
Programme Supérieur en Pâtisserie : le "Tour du Paris sucré"

Faire découvrir le design, les créateurs et les nouvelles tendances en pâtisserie, tel était l'objectif de cette journée « Parcours Design », un module du Programme Supérieur en Pâtisserie de FERRANDI 

Les élèves ont ainsi effectué un "Tour du Paris sucré" en 7 étapes.

La journée a démarré par une immersion dans l'univers de l'innovation alimentaire avec une visite du "Laboratoire", incubateur de recherche situé en plein Paris, créé en 2007 par David Edwards. Ils ont ainsi découvert  toutes sortes de nouveaux produits. Des fameuses Wikipearl (perles de café ou d'aliments tels du yaourt ou de la glace, enrobées d'une coque alimentaire), à « l'O Phone » (qui permettra de faire passer les odeurs par le smartphone via une application spécifique) en passant par le "Whif" (inhalateur proposant aux consommateurs de déguster des aliments sous forme de poudre).

Le groupe a ensuite été accueilli à l'atelier laboratoire de Patrick Roger, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, lieu dédié à la création et à la fabrication de tous les chocolats, mais aussi à la naissance des sculptures monumentales en chocolat de l'artiste chocolatier.

Après une pause déjeuner dans l'enseigne Boco, où il est possible de déguster, en bocal, les créations de 8 grands Chefs et Chefs pâtissiers français, les stagiaires ont rejoint la pâtisserie des rêves repère du Chef Pâtissier Philippe Conticini. Dans ce lieu enchanteur, où Paris-Brest, Saint-Honoré, tartes de saison, madeleines... sont présentés dans un manège de cloches en verre, les élèves ont découvert l'univers particulier de cette pâtisserie vouée au souvenir de l'enfance.

Changement de décor chez Hugo et Victor où Hugues Pouget, pâtissier triplement étoilé a confié à ses interlocuteurs qu'il a souhaité ouvrir une boutique à mi-chemin entre restaurant gastronomique et pâtisserie. Ici la pâtisserie individuelle « bijoux » est présentée dans une vitrine murale thématique dédiée : caramel, vanille, fruit de la passion, fleur d'oranger..  Les pâtisseries à partager sont, quant à elles, présentées dans un meuble au centre de la boutique.

C'est ensuite rue des Archives, dans le 3ème arrondissement de Paris que le groupe a mené une expérience gastronomique inédite au restaurant Dessance, premier bar à dessert à l'assiette. Philippe Baranes et Christophe Boucher, le Chef pâtissier ont mis en scène et fait découvrir à cette occasion leur conception du dessert. Chez eux fruits, légumes, herbacés et condiments s'associent pour révéler des saveurs subtiles et étonnantes. Le Chef explique qu'il se sert en priorité du sucre naturel et de la fraîcheur (sous forme d'écume, de granité, de sorbet, de glace) pour jouer avec les saveurs de ses créations et qu'il rectifie ses assaisonnements principalement avec du citron et du sucre.

Enfin, c'est dans la boutique des « Fées pâtissières » que s'est jouée la dernière étape. Sarah Harb, l'une des créatrices a expliqué aux élèves la genèse du concept, ou comment transformer les pâtisseries traditionnelles en petites bouchées mêlant élégance, jeu des textures et saveurs exquises. Un échange nourri avec le Chef Eddie Benghanem a clôt cette journée riche en rencontres.

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