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14/01/2014
Présentation des agrumes Bachès à FERRANDI

Une présentation de Michel et Bénédicte Bachès, producteurs d'agrumes, en compagnie de William Ledeuil, suivie de dîners aux restaurants Le Premier et Le 28. 

Les Agrumes Bachès : une multitude de variétés et de saveurs

C'est la pleine saison des agrumes.  A FERRANDI, du 6 au 8 janvier, Michel et Bénédicte Bachès, pépiniéristes et producteurs de plus de 600 sortes d'agrumes, repérés dans le monde entier et cultivés en pays Catalan, ont partagé avec étudiants et professeurs leur passion pour ces fruits aux couleurs et aux propriétés multiples.  Plusieurs grands chefs ont déjà trouvé ce trésor et l'ont intégré à leurs cartes : William Ledeuil, Alexandre Couillon, Pascal Barbot, Keiko Nagae, pour ne nommer qu'eux … ont été séduits par les parfums et les qualités uniques des agrumes Bachès : cédrats, kumquats, citrons-caviar, oranges de couleur jaune et citrons de couleur orange, citrons sucrés et oranges acides, rien ne manque dans la gamme multicolore des Bachès.

Une première journée a été consacrée à la découverte du monde des agrumes : leur histoire, connaissance des fruits et de leurs propriétés, dégustations de la peau, de l'albedo, du pulpe afin que les étudiants puissent commencer à réfléchir à des associations possibles.  Plusieurs professionnels ont témoigné de leur rencontre avec les Bachès et de la relation qui s'est construite entre fournisseur et client, basé sur un réel échange de savoir-faire réciproque : Pascal Barbot de l'Astrance, Francis Fauvel de Aux Lyonnais, Julien Montbabut de L'Hôtel, Keiko Nagae, anciennement pâtissière chez Michel Troisgros et Pierre Gagnaire, Alessio Rasom de Ze Kitchen Galerie, Hervé Rodriguez de Masa …

Cette journée découverte fût suivi de 2 jours de mise en pratique :

Un dîner basé sur les recettes de William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) a été réalisé par nos étudiants internationaux, sous l'œil attentif du Chef Ledeuil et de Joshua Esparbes et Pablo Naranjo-Agular, tous 2 membres de la brigade de Ze Kitchen Galerie.  Un menu dégustation de 7 plats, tous intégrant des agrumes en condiment, en accompagnement ou en arôme principal a été servi au restaurant Le Premier. Un dîner d'exception qui a ravi les 60 convives présents ce soir.

Les étudiants Bachelor Restaurateur 2ème année ont travaillé sur la création de recettes intégrant des agrumes qu'ils ont proposé au déjeuner au restaurant le 28, challenge qu'ils ont réussi haut la main pour le grand plaisir de Michel et Bénédicte Bachès et des autres convives du restaurant.

Ces 3 jours furent riches en échanges et en découvertes de part et d'autre et ont laissé une agréable senteur d'agrumes dans les couloirs et les cuisines de FERRANDI … jusqu'à l'année prochaine pour de nouveaux projets autour des Agrumes Bachès !

Merci aux professeurs Stéphane Gabrielly, Sébastien de Massard, Antoine Schaefers, Benoît Nicolas, Guy Casalta, Philippe Salomon, Catherine Lecène, Céline Nasution, Patrice Geins, Dominique Houé et aux élèves de l'ntensive Professional Program in French Cuisine et Bachelor Restaurateurs 2ème année qui ont contribué au succès de ces belles journées !

 

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