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02/05/2013
Le célèbre pâtissier Philippe CONTICINI invité à FERRANDI pour une conférence sur le goût

Le 26 avril, Patrice Guermonprez, professeur de pâtisserie, a convié Philippe Conticini à animer un cours de technologie pour les Terminales Pro Boulangerie-pâtisserie

Voir l'album photo de la conférence sur la page Facebook de Philippe Conticini

L’intervention s'est structurée en quatre parties, chacune accompagnée d’une dégustation de gâteaux. Nous en retraçons ici les grandes lignes :

Philippe Conticini présente son parcours et invite les élèves à déguster madeleines et croquets :

- 1986 : expression
- 1994 : sensations
- 2001 : émotions (croquettes Juchheim et Petrossian New-York)

"A partir de 2001, j’ai compris que je pouvais transmettre des émotions quelle que soit la nationalité de mes convives grâce à la condimentation et à l’assaisonnement. En effet, quel que soit le produit que je travaille (salé, sucré, charcuterie, …) ce qui fait ma caractéristique est que j’attaque tout par le goût avec un travail très précis sur l’assaisonnement et la condimentation."

Travail sur le goût et l’assaisonnement et dégustation de calissons 

Ce travail très minutieux et « pointilliste » en amont n’est là qu’au service d’une simplicité et d’une évidence en bouche.
Le calisson : un travail extrêmement précis d’assaisonnement pour parvenir à retrouver la gourmandise de la confiserie

"La technique pour la technique n’a aucun intérêt. Tout le travail sur le goût et l’assaisonnement n’est là qu’au service de l’expression de son propre goût. C’est une piste de décollage pour s’envoler."

3. Découverte de soi et liberté (Tatin)

Chacun a son propre goût et chacun aime ce qu’il a envie d’aimer
Tatin : parvenir à retrouver le goût , la sensation et le plaisir des pommes confites sans feu

Tout ce qui précède : le goût, l’assaisonnement, la découverte de son propre goût ne sont que des moyens au service de l’harmonie

4. Harmonie (Paris-Brest)

La création vient de nous, de ce que l’on est
L'harmonie est un mélange d’expérience, de maturité, d’ouverture d’esprit et d’humilité
Paris-Brest : un des gâteaux les plus modernes du parcours

 

Une intervention fort appréciée des élèves qui ont ainsi eu l'opportunité d'échanges enrichissants avec le grand pâtissier.

 
 
 

 

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