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10/03/2015
Evénements
Démonstration de Chefs à FERRANDI Paris : Hirohisa Koyama et Thierry Marx

Sur l’invitation du Nihon Ryori Culture Committee, du French Food Culture Center, et de FERRANDI Paris, les Chefs Hirohisa Koyama et Thierry Marx ont animé une démonstration culinaire, coordonnée par le Chef Eric Trochon, devant un public composé de chefs et d’étudiants de FERRANDI Paris et de l’Ecole HEISEI du Japon, dont le chef Koyama est le directeur.  

Hirohisa Koyama est le chef du restaurant Aoyagi à Tokyo (Relais & Châteaux en ville).  Thierry Marx est le chef du restaurant Sur Mesure au Mandarin Oriental, Paris.

Thierry Marx, grand ami du Japon et du chef Koyama, a choisi le thème « Hommage à la cuisine japonaise » en déclinant trois recettes somptueuses dont il a le secret en explicitant les techniques utilisées, leurs causes sur les produits dont il rappelle toujours l'origine et leurs alliances : 

- La « Langoustine laquée au miso, crème d'avocat »

- Le « Panais en fleur à la truffe »

- Le dessert : « Sweet Bento & Ylang-ylang »

Hirohisa Koyama, qui nous avait fait découvrir lors des deux dernières démonstrations la cuisine à base de Saké et de sauce soja, revenait, entouré des élèves de son école, pour faire découvrir et partager les 3 fondamentaux de base de la cuisine japonaise : KIRU, NIRU et TAKU.

Le Chef Koyama a débuté par le Kiru en démontrant plusieurs techniques de découpe au couteau japonais :  5 façons de couper le poisson, le sashimi d'agneau et de concombre.  Avec le Taku, cuisson à l'étuvée, il a préparé à la façon traditionnelle du calebasse séché, des shitake (champignon japonais) et des crevettes.  Pour démontrer la technique Niru, il a préparé du céleri rave cuit à l'étuvée au Yuzu.

Pour clore cet après-midi de cuisine japonaise, le public a participé à une cérémonie 

1. KIRU

Poissons --- 5 façons de couper, avec le couteau japonais,
Sogi-zukuri, Hegi-zukuri, Hira-zukuri, Kaku-zukuri et Hoso-zukuri

Hacher à la japonaise

Viande --- Sashimi de filet d'agneau

Légumes --- Sachimi de concombre en fines filaments

2. TAKU

Etuver les légumes --- Kanpyo, Shitake, Ebi (lamelles séchées de calebasse, champignon japonais et crevettes)

3. NIRU

Aradaki --- Étuver du céleri-rave avec Yuzu.

Une fois les démonstrations achevées, et parfaitement coordonnées par Eric Trochon (MOF 2011), le public a pris part à la cérémonie d'Eho-maki, dans le cadre de Setsubun, qui marque le début du printemps dans l'ancien calendrier lunaire.  Selon la tradition, on consomme un eho-maki entier, en formant des voeux pour l'année à venir en se tenant dans la direction « Eho ».  L'eho-maki est un rouleau de riz garni de calebasse, de concombre, de shitake et d'oeufs au dashi, enveloppé dans une feuille de nori.

Le public s'est donc tourné en direction du Ouest Sud-Ouest pour un moment solennel de dégustation en observation de ce rite.

Tous le participants furent admiratifs de la démonstration de ces deux grands Chefs. La découverte et le partage des cultures sont des éléments essentiels de respect et de promotion de chacune des gastronomies.

Le lendemain, Chef Eric Trochon , enseignant à FERRANDI, a animé une démonstration de cuisine française pour les étudiants de l'Ecole Heisei du Chef Koyama.

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